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タルトショコラ

播田修

ヒルトン東京エグゼクティブペストリーシェフ

タルト40個分(小)

クレーム・ポット・ノワール

牛乳    250g
生クリーム 35%    250g
冷凍加糖卵黄    120g
ショコラノアール58    160g
カカオマス    20g
ル・カンテンウルトラ        4g
ナッツ    適量

牛乳、生クリームを火にかけ、60度くらいでル・カンテンウルトラを混ぜながら入れ、沸騰させ卵黄と合わせアングレーズを作る。

60度まで冷やし、ショコラと合わせブレンダーで入荷させる。

仕上げ

タルトに流し込み冷やし固める。