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クラシック パヴロヴァ フランボワーズ、ライチ、ライム

クリストフ・ミシャラク氏

2005年クープ・ド・モンド・ラ・パティスリー優勝。
パティスリーミシャラク、MICHALAK MASTERCLASS、CAFE MICHALAKオーナー

材料と作り方/パヴロヴァ2台分 12人分用

1. ムラングフランセーズ(フレンチメレンゲ)

生の卵白 120g
乾燥卵白 2g
グラニュー糖 110g
粉糖 110g
ライムのゼスト 5g
1g

卵白を立て、グラニュー糖を入れて強く泡立て、ふるった粉糖、塩、ライムのゼストを少しずつ入れる。

 

油を塗ったフレキシパン型で150°、湿度0%のオーブンで約35分焼成する。

 

オーブンから出して15分休ませ、15分冷凍庫に入れると完璧に型抜きできる。

2. フランボワーズのコンフィ

シコリ 加糖フランボワーズピューレ 65g
シコリ 加糖フレーズピューレ 30g
シコリ 冷凍フランボワーズ モルソー 100g
シコリ 無糖シトロンヴェールピューレ 5g
水あめ 20g
ペクチンNH 2g
コーンスターチ 2g

鍋に全てを入れ、沸騰させ、ミキサーにかけ、冷ましておく。

3. ライチ リキュールのクレーム・シャンティイ

タカナシ北海道純生35%クリーム 200g
タカナシ北海道マスカルポーネ 40g

ヨッティング ライチ リキュール

(DOVER)

20g

全て一緒にホイッパーでシャンティイの状態まで立てる。

4. その他

生のフランボワーズ 1箱
ライチのシロップ漬け缶 1個
ライム 1個

仕上げ

メレンゲの上にコンフィを乗せ、シャンティイを絞り、生のフランボワーズ、シロップ漬けのライチを飾り、 デコール用粉糖とライムのゼストで仕上げる。