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コスミック タルトK マロン、ポワール、ベルガモット

クリストフ・ミシャラク氏

2005年クープ・ド・モンド・ラ・パティスリー優勝。
パティスリーミシャラク、MICHALAK MASTERCLASS、CAFE MICHALAKオーナー

材料と作り方/大きめのタルト2台分 32個

1. クルミの軽めのビスキュイジョコンド

全卵 170g
粉糖 130g
小麦粉 35g
クルミのパウダー 130g
卵白 115g
グラニュー糖 15g
レーズンシードオイル 30g
オレンジのゼスト 2g

全卵、粉糖、クルミのパウダー、小麦粉をホイッパーで混ぜる。

 

卵白はグラニュー糖と強く泡立てる。

 

全部をオイルと一緒に混ぜる。

 

バターを塗っていないシリコン型に275gを2枚計量し、コンベクションオーブン200°でグリルの上で約12分焼成する。

2. ベルガモットの軽いシロップ

300g
シコリ 無糖ベルガモットピューレ 130g
シコリ 加糖レモンピューレ 20g
オレンジのゼスト 2g
砂糖 50g

全部混ぜ合わせ50°に温め、15分置き、シノワで濾す。

 

まだ温かいビスキュイ1台に225gのシロップをしみ込ませる。

3. ポワール(洋梨)とベルガモットのクーリ

シコリ 加糖ポワールピューレ 200g
シロップにポシェした洋梨 120g
シコリ 無糖ベルガモットピューレ 100g
シコリ 加糖レモンピューレ 20g
キサンタン 4g

全てを混ぜ合わせ、型につき200g

4. ジャンドゥーヤのクランブル

タカナシ北海道凍結バター 90g
グラニュー糖 45g
小麦粉 80g
コーンフラワー 10g
フルール・ド・セル 1g
アーモンドパウダー 125g
カソナード 45g
出来上がったクランブル 175g
ジャンドゥーヤ(ミルク、ノワゼット) 50g

1番目の材料全てを混ぜ、混ぜすぎることなく170°で30分焼成する。

 

冷ましてから、溶かしたジャンドゥーヤと一緒にビーターで混ぜ、型に200g入れる。

5. 友人アントワーヌ・サントスのマロンのバヴァロワーズ

タカナシ4.0牛乳 60g
グラニュー糖 30g

ゼラチン

(水+魚由来のゼラチンパウダー)

8g

600g+100g

アンベール マロンペースト 125g
アンベール マロンピューレ 60g
タカナシ北海道純生35%クリーム(泡立てた) 380g

牛乳と砂糖を沸騰させる。

 

ゼラチンとパート、ピューレ・ド・マロンを加え、しっかり混ぜ合わせる。

 

20° まで冷まし、泡立てた生クリームを加える。

仕上げ

ジャンドゥーヤのクランブルを敷き、ポワールとベルガモットのクーリを流し、 シロップを含ませたビスキュイ、そしてバヴァロワ―ズを型の上まで絞る。

 

飾りをつけ、冷凍し、ミルクチョコレート600g+カカオバター400gを吹き付け、 カットし、ケークのクラカングラサージュに漬ける 。