昆布と鰹節でだしを取る。ダシ100gに対し白だし3g(適量)ジェ ラーレジュレを2g(2%)入れホイッパーでかき混ぜながらボイ ルさせる。すぐにグラスに1人前25g流す。

鍋に牛乳と生クリームを塩を入れ温める、氷水で戻したゼラチン を入れ溶かしトリュフオイルを攪拌注ぎエスプーマボトルに入れ ガスを充填しよく冷やす。

チュイールは、材料を合わせて1晩寝かす。鉄板にシル パットを引きハケで塗りヘーゼルナッツとフルールドセルを 上にふる150°の風なしオーブンに8分くらいいれて焼く

椎茸は石附を取って縦半分にし3mm幅でスライス、しめじは椎茸 と同じ長さに切る。サラダ油を引いたフライパンで炒め途中で 2mmのシズレにしたベーコン入れ塩コショウで味付けし最後にバ ターとエシャロットのアッシェ、パセリアッシェで和える。