少しずつマジパンと卵を混ぜ合わせる。ベーキングパウダーと一緒にふるった米粉と小麦粉を加え、冷ました溶かしバターを加える。

型に入れ、カラメリゼしたマンゴキューブを乗せる。

180℃で35分焼成して、オーブンから出した時にシロップとパッションフルーツピューレを半々で混ぜたものをかける。

マンダリンピューレ、砂糖を温め、軽くローストしたコーヒー豆とバニラスティックを１５分間浸漬しておく。

シノワで濾す。

ペクチンをぱらぱらと入れ、２分間沸騰させる。

直径58㎜の半球の型に流し、冷凍する。

砂糖、水、水あめを沸騰させる。そこにゼラチン、ホワイトチョコレートを入れ、溶けたら、練乳を入れる。

色粉を入れてバーミックスをかけ、シノワで濾す。

パンドジェーヌのグラサージュに使う。