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タルトショコラフランボワ
Fabex東京2019の提案レシピ
徳永純司
2004年 ザ・リッツ・カールトン大阪 「La Baie」にてシェフパティシエ
2007年 ザ・リッツ・カールトン東京 ペストリーシェフ＆ショコラティエ
2015年 世界大会で準優勝
2016年4月~ ホテルインターコンチネンタル東京ベイ エグゼクティブ シェフ パティシエ
■ 10個分
トランペショコラ
| ショコラノワール（カルパノ） | 100ｇ |
| パータグラッセ | 175ｇ |
| アマンドアッシェ | 25ｇ |
溶かして混ぜ合わせる。
ビスキュイショコラ
| アマンドプードル | 50ｇ |
| 粉糖 | 50ｇ |
| 卵黄 | 110ｇ |
| 卵白Ａ | 165ｇ |
| ココア | 46ｇ |
| 卵白Ｂ | 165ｇ |
| グラニュー糖 | 165ｇ |
アマンドプードル、粉糖、卵黄、卵白Ａを泡立てる。
卵白Ｂとグラニュー糖でメレンゲを作り、1と合わせる。
天板にのし、180℃で15分焼成。
ガナッシュフランボワーズ
| シコリ 加糖フランボワーズピューレ | 100ｇ |
| ショコラオレ（ディボ） | 80ｇ |
| バター | 10ｇ |
フランボワーズピューレを沸し、ショコラオレと乳化させ、
バターを加える。
コンフィチュールフランボワーズ
| トレハロース | 100ｇ |
| グラニュー糖 | 100ｇ |
| シコリ 加糖フランボワーズピューレ | 150ｇ |
| シコリ 冷凍フランボワーズモルソー | 150ｇ |
| ペクチンＮＨ | 10ｇ |
| グラニュー糖 | 28ｇ |
| シコリ 加糖レモンピューレ | 13ｇ |
トレハロース、グラニュー糖、フランボワーズ+ピューレ、ホールを温め
ペクチンとグラニュー糖を合わせたものを加え沸騰させる。
シトロンジョンヌピューレを加える。
シャンティーショコラ
| 生クリーム35％Ａ | 140ｇ |
| 転化糖 | 25ｇ |
| ショコラノワール（カルパノ） | 120ｇ |
| 生クリーム35％Ｂ | 280ｇ |
生クリーム35％Ａと転化糖を沸し、ショコラノワールと乳化させる。
生クリーム35％Ｂを合わせ、5時間以上冷蔵庫で冷やす。
泡立てる。
飾り
| ショコラノワール（カルパノ） | 適量 |
| フランボワーズ | 適量 |
| カカオニブ | 適量 |
仕上げ
クアドラド（正方形）大の周りにトランペショコラを上掛けする。
ビスキュイショコラ、ガナッシュフランボワーズ、コンフィチュールフランボワーズを仕込み、シャンティショコラを絞る。
ショコラノワール、フランボワーズ、カカオニブを飾る。
