レシピRECIPES
栗ときのこのスープ
内藤孝文
ブライダルプロデュース 調理総括ゼネラルマネージャ 兼 総料理長
■ 使用製品
■ 25g/1人前、約45人分
スープ
| アンベール社マロンピューレ | 875g |
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オニオン
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30g |
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チキンブイヨン
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100g |
| 牛乳 | 400g |
| 生クリーム | 250g |
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水
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125g |
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上白糖
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20g |
オニオン30gを繊維を断つようにスライスし、オリーブオイ ルで優しい火加減で色づくまで炒める。ブイヨン125g・水 125g入れ沸かす。imbert マロンピュレ875g(1缶)、上白糖 20g塩適量、顆粒チキンコンソメ5gを入れあまりかき回さな いで沸かす。ミキサーで回し粗目のシノワでパッセ。ミキ サーが回らない時は沸かしたブイヨンを使うと良い。
スープを牛乳2、42%生クリーム1:ブイヨン1~3の割合で のばし味を確認し湯煎で温め器に注ぐ。
“ポイント“マロンピューレは缶から開けてかき回さずに鍋 に入れること。ほぐしてしまうと火が均等に入らずブクブク と周りに飛び散る恐れあり。
出汁ゼリー
| 利尻昆布 | 10g |
| 水 | 1000g |
| 鰹節 | 30g |
| ジェラーレジュレ | 2% |
| 白だし | 適量 |
昆布と鰹節でだしを取る。ダシ100gに対し白だし3g(適量)ジェ ラーレジュレを2g(2%)入れホイッパーでかき混ぜながらボイ ルさせる。すぐにグラスに1人前25g流す。
トリュフムース
| 牛乳 | 330g |
| 42％生クリーム | 25g |
| 塩 | 5g |
| トリュフオイル | 16g |
| 板ゼラチン | 10g |
鍋に牛乳と生クリームを塩を入れ温める、氷水で戻したゼラチン を入れ溶かしトリュフオイルを攪拌注ぎエスプーマボトルに入れ ガスを充填しよく冷やす。
ヘーゼルナッツチュイール
| 卵白 | 60g |
| 薄力粉 | 59g |
| 粉糖 | 5g |
| 溶かしたバター | 50g |
| 塩 | 適量 |
| ヘーゼルナッツ | 少量 |
| フルールドセル | 適量 |
チュイールは、材料を合わせて1晩寝かす。鉄板にシル パットを引きハケで塗りヘーゼルナッツとフルールドセルを 上にふる150°の風なしオーブンに8分くらいいれて焼く
ガルニチュール
| 椎茸 | 適量 |
| しめじ | 適量 |
| ベーコン | 適量 |
| エシャロット | 適量 |
| パセリアッシェ | 適量 |
| サラダ油 | 適量 |
| 無塩バター | 適量 |
椎茸は石附を取って縦半分にし3mm幅でスライス、しめじは椎茸 と同じ長さに切る。サラダ油を引いたフライパンで炒め途中で 2mmのシズレにしたベーコン入れ塩コショウで味付けし最後にバ ターとエシャロットのアッシェ、パセリアッシェで和える。
仕上げ
ゼリーの上にスープを70g注ぎ炒めたきのこ10gを乗せる。
トリュフエスプーマを絞り、チュイールを乗せて出来上がり。
