レシピRECIPES
HOME - ブランマンジェデテ
ブランマンジェデテ
島田徹
「パティシエ・シマ」エグゼクティブ・シェフ
■ 使用製品
■ 約8個分
ジュレマングエアブリコ
| シコリ 無糖マンゴーピューレ | 75g |
| シコリ 加糖アプリコットピューレ | 75g |
| ミネラルウォーター | 150g |
| グラニュー糖 | 60g |
| レモン汁 | 10g |
| ゼラチンプレミアム | 16g |
水を沸かしてグラニュー糖とゼラチンを溶かし、ピューレと合わせてバットに流し冷凍する
丸抜き型で抜いてガラスの器に張り付ける
ダックワーズ
| 卵白 | 480g |
| グラニュー糖 | 160g |
| アマンドプードル | 290g |
| 粉糖 | 260g |
| 薄力粉 | 65g |
| 乾燥卵白 | 適量 |
卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、アーモンドプードル、粉糖、薄力粉と混ぜ合わせる
ベーキングシートに絞り２００度で１０分焼成する
冷めたら４５番の丸抜き型で抜く
ブランマンジェココ
| シコリ 無糖ﾉﾜﾄﾞｺｺ（繊維無し） | 360g |
| グラニュー糖 | 76g |
| ゼラチンプレミアム | 4g |
| 生クリーム３５ | 300g |
ココナッツピューレを１００ｇ沸かしてグラニュー糖とゼラチンを溶かしす
残りのピューレと７分立てにした生クリームと合わせる
クレームブリュレアラマングー
| シコリ 無糖マンゴピューレ | 70g |
| 生クリーム３５％ | 20g |
| 卵黄 | 1個 |
| バニラ | 1/4本 |
| ゼラチン | 1g |
生クリーム、ピューレ、卵黄、バニラでアングレーズを炊き水で戻したゼラチンを加え
半球型に流し急速冷凍する
ビスキュジョコンド
| 全卵 | ４個 |
| アマンドプードル | 135g |
| 粉糖 | 75g |
| 卵白 | 220g |
| グラニュー糖 | 90g |
| 薄力粉 | 40g |
| 発酵バター | 30g |
全卵とアマンドプードル、粉糖を合わせる
卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り１と合わせる
２と薄力粉、溶かしたバターを合わせシルパットに伸ばし２４０度１２分焼成する
ソースデテ
| シコリ 無糖マンゴピューレ | 150g |
| シコリ 加糖アプリコットピューレ | 150g |
ピューレを混ぜ合わせる。
仕上げ
ヴェリーヌの中に水玉ゼリーを張りつけダコワーズを敷きこむ。
ブランマンジェを流しクレームブリュレをセンターに入れ急速冷凍する。
ビスキュイジョコンドをのせてソースを流し、角切りマンゴーを飾る。
