レシピRECIPES
ルージュ・エ・ノワール
■ オリジナルハート型（縦10㎝横10.5㎝高さ3.5㎝）3台分
ビスキュイ・トロカデロ・ヴァニーユ
| アーモンドパウダー皮無 | 212g |
| 粉糖 | 212g |
| コーンスターチ | 31g |
| 卵白A | 152g |
| 卵黄 | 20g |
| バニラペースト | 2g |
| 無塩バター | 162g |
| 卵白B | 142g |
| グラニュー糖 | 86g |
アーモンドパウダー、粉糖、コーンスターチを合せ、卵白A、卵黄、バニラペーストを
混ぜた物を少しづつ加える。
40℃に溶かしたバターを加えよく混ぜる。
卵白Bとグラニュー糖を泡立てた物を加え混ぜ合わす。
天板に延ばし180℃の平釜で20分程焼成する。
クルスティヤン
| プラリネアマンド | 34g |
| ショコラノワール70% | 7g |
| ショコラレ33% | 7g |
| アマンド・アッシェ・キャラメリゼ | 25g |
| フィヤンティーヌ | 13g |
プラリネアマンドに合わせて溶かしたショコラを混ぜ、フィヤンティーヌアマンド・アッシェ・キャラメリゼを混ぜ合わせる。
コンポテ・フランボワーズ
| 無糖フランボワーズピューレ（シコリ） | 81g |
| 加糖フレーズデボワピューレ（シコリ） | 14g |
| アーモンドパウダー皮無 | 16g |
| ペクチンNH | 3g |
| ゼラチンパウダー200 | 1g |
| 水（ゼラチン用） | 5g |
粉ゼラチンを水でふやかしておく。
ピューレを温め、混ぜておいたペクチンとグラニュー糖を振り入れ混ぜる。
しっかりと沸騰させる。
ゼラチンを加えよく溶かし混ぜる。
一度冷し、シティックミキサーで滑らかな状態にして使用する。
ムース・ショコラノワール
| 卵黄 | 42g |
| 卵白 | 9g |
| グラニュー糖 | 27g |
| 水 | 18g |
| 牛乳 | 37g |
| ゼラチンパウダー200 | 2g |
| 水（ゼラチン用） | 9g |
| ショコラノワール70% | 87g |
| 生クリーム35% | 120g |
卵黄、卵白、グラニュー糖、水を83℃まで加熱し泡立てる。①
①が30℃位まで冷めたら、牛乳を沸かしゼラチンを加えよく溶かし混ぜ溶けたチョコレートに加えよく乳化させる。②
泡立てておいた生クリームを少量②に加えなじませ①と混ぜ合わせる。
残りの生クリームを加え混ぜ合わせる。
クレム－・トンカ
| 牛乳 | 62g |
| 生クリーム35% | 60g |
| トンカ豆 | 1g |
| バニラペースト | 1g |
| 卵黄 | 25g |
| グラニュー糖 | 7g |
| ゼラチンパウダー200 | 1g |
| 水（ゼラチン用） | 7g |
| ショコラブラン34% | 86g |
粉ゼラチンと水を合わせ吸水させる。
牛乳、生クリームに刻んだトンカ豆を入れ沸かして、蓋をして15分置く。
漉してトンカ豆を取り除き、卵黄、グラニュー糖、バニラペーストを加え83℃まで加熱する。
ゼラチンを加えよく溶かしこみ漉しながらショコラブランに加えしっかり乳化させる。
粗熱を取り型に流す。
グラッサージュ・ルージュ
| 加糖アプリコットピューレ（シコリ） | 39g |
| 水 | 147g |
| ハローデックス | 27g |
| グラニュー糖 | 30g |
| ペクチンNH | 5g |
| ミロワールヌートル | 301g |
| 色素粉末（赤） | 適量 |
ピューレ、水、ハローデックスを温め液状になったら、合わせておいたペクチンとグラニュー糖を混ぜながら振り入れる。
しっかりと沸騰させミロワールヌートルを加え再沸騰させる。
色素を加え色を付ける。
熱い状態でピストレで吹き付ける。
グラッサージュ・ミロワール・ショコラ
| 生クリーム35% | 123g |
| ハローデックス | 62g |
| カカオパウダー | 46g |
| 水 | 65g |
| グラニュー糖 | 168g |
| ゼラチンパウダー200 | 10g |
| 水（ゼラチン用） | 58g |
| 転化糖 | 18g |
ゼラチンを水でふやかしておく生クリームとハローデックスを合わせて温め、カカオパウダーを混ぜる。
水とグラニュー糖を110℃に煮詰め2つを合わせる。
ゼラチンと転化糖を加え混ぜスティックミキサーにかける。
25℃位で使用
