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フィグ・オランジュ
FABEX KANSAI 2020の提案レシピ
冨田大介
「パティスリー カルチェラタン」シェフ
2012年 クープドゥモンド国内選考会 チョコレート部門 優勝
2013年 クープドゥモンド 準優勝・ピエスショコラ部門 最優秀賞
■ 33個分
ガナッシュ・モンテ・オランジュ
| 生クリーム35% | 105g | a |
| グルコース | 15g | |
| トレモリン | 15g | |
| ホワイトチョコレート | 175g | |
| シコリ無糖オレンジピューレ | 30g | |
| 生クリーム35% | 335g | |
| オレンジゼスト | 2.2g | |
| オレンジリキュール | 5.5g |
１回目a=4g、２回目a=15g (口金丸11cm)
(1) (a)をすべて合わせて沸かし、ホワイトチョコレートに合わせる
(2) 1にピューレを合わせて混ぜる。
(3) 2に生クリームを合わせてハンドブレンダーにかけ冷蔵庫で一晩寝かせる
(4) ガナッシュを立てた所にゼストとリキュールを入れる。
コンフィチュール・フィグ・オランジュ
| シコリ冷凍いちじくホール | 240g |
| シコリ無糖オレンジピュレ | 75g |
| グラニュー糖A | 150g |
| グラニュー糖B | 35g |
| ペクチン | 1.2g |
| クエン酸 | 1g |
| 水 | 1g |
| オレンジゼスト | 3g |
@=9g
(1) いちじくのホールとオレンジピューレを沸かす。
(2) 1にグラニュー糖Aを入れて、沸騰したらグラニュー糖B+ペクチンを入れる。
(3) クエン酸+水を入れ沸騰させる。
(4) 3にオレンジゼストを入れてひと煮立ちさせる。
仕上げ
コンフィレタス ホーン 120mm 33個
シコリ冷凍いちじくホール 適量
(1) ホーンにガナッシュ・モンテ・オレンジを４ｇ絞る。
(2) 1にコンフィチュールを9ｇ絞る。
(3) 上に15ｇのガナッシュを絞る。
フィニション
オレンジコンフィといちじくホールをカットしてのせる。
