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マロンのサブレロール
グレゴリ・スラヴィ
国際的なペストリーコンサルタント
■ 使用製品
■ 16個分
サブレブルトン(28/40 cm = 755 g サブレ)
| カソナード | 130 g |
| ヴェルジョワーズ・ブリュン | 40 g |
| フルールドセル | 3.5 g |
| 卵黄 | 85 g |
| 澄ましバター | 170 g |
| 薄力粉 | 160 g |
| 強力粉 T55 | 160 g |
| ベーキングパウダー | 7 g |
(1) ミキサーボールにカソナード、ヴェルジョワーズ、フルールドセルと卵黄を入れて、ビーターで白っぽくなるまで混ぜる
(2) ポマード状にした澄ましバターを加える
(3) ベーキングパウダーとふるっておいた薄力粉を加える
(4) クッキングペーパーの上に、28 cm x 40 cm (約0,5 cm の厚さ)にした生地ののせる
(5) 20分間、冷蔵庫で寝かす
(6) 40㎝の長さの方を10㎝巾、4等分にカットする
(7) 28㎝の方を7㎝巾、4等分にカットする
(8) 長方形にカットしたサブレが出来上がる
サブレ飾り、仕上げ
| アンベール マロンペースト | 480 g |
| 全卵 | 20 g |
| ヘーゼルナッツホール(皮なし) | 195 g |
仕上げ
(1) マロンペーストを1個30gになるように分け、丸める
(2) それを長さ10㎝の棒状にする
(3) ドリュール（溶き卵）を用意する
(5) 刷毛でサブレにドリュールを塗る
(6) サブレの10㎝の長さの方に合わせて棒状のマロンペーストを置く
(7) 棒状のマロンペーストをサブレで巻く
(8) マロンペーストが見えないように両端をサブレ生地でふさぐ
(9) 長さ12㎝になるように転がす
(10) 刷毛で1個ずつドリュールを塗る
(11) 細かく砕いたヘーゼルナッツをまぶす
(12) 15×20㎝にカットしたクッキングペーパーに軽く包む
(13) 焼成するために樋型に入れる
(14) 170℃のオーブンにて約35分焼成する
