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クリスマス・ブーケ
■ 8本分、 直径18cm
ダックワーズピスタチオ
| 卵白 | 500g |
| グラニュー糖 | 150g |
| 薄力粉 | 63g |
| アーモンドプードル | 160g |
| ピスタチオプードル | 140g |
| 粉糖 | 300g |
① 卵白とグラニュー糖でしっかりとしたメレンゲを作り残りの粉物と合わせる
② 厚さ2㎝で直径18cmに絞り、175℃のコンベクションオーブンで18分程度焼く
プラリネフィアンティーヌピスタッシュ
| ピスタチオペースト | 200g |
| アーモンドペースト | 200g |
| ミルクチョコレート | 200g |
| フィアンティーヌ | 180g |
| ピスタチオキャラメリゼ | 80g |
| フルールドセル | 2g |
① ミルクチョコレートを溶かし、すべての材料と合わせる
ガナッシュ・プルノー
| 生クリーム３５％ | 384g |
| 牛乳 | 96ｇ |
| 水あめ | 58g |
| はちみつ | 40g |
| ダークチョコレート70％ | 80g |
| ダークチョコレート66％ | 40g |
| ラム酒 | 12g |
| バター | 24g |
| プルーン | 200g |
| 黒ニンニク | 6g |
① ラム酒までの材料でガナッシュを作り、プルーンと黒ニンニクをロボクープでペーストにしたものと合わせる
ムースピスタッシュ・キャネル
| 牛乳 | 81g |
| 生クリーム35% | 81g |
| シナモン | 1/2本 |
| ピスタチオペースト | 160g |
| 卵黄 | 85g |
| ゼラチン | 10g |
| 生クリーム35% | 544g |
① 牛乳、生クリーム、シナモン、グラニュー糖をひと煮立ちさせ5分アンフィゼする
② 卵黄と合わせアングレーズを作りゼラチン、パートドピスタッシュを合わせ、モンテした生クリームと合わせる
ガルニチュールフレーズ
| 冷凍フレーズ（センガセンガナ）ホール（Sicoly) | 520ｇ |
| 冷凍フレーズ・デ・ボアホール（Sicoly) | 260g |
| 和三盆糖蜜 | 13g |
| グラニュー糖 | 26g |
| コショウ | 2つまみ |
| バニラ | 3g |
| 無糖フレーズ（センガセンガナ）ピューレ（Sicoly) | 130g |
| クイックマンナン | 15g |
| ゼラチン | 2g |
① 冷凍ものは前日から冷蔵解凍しておき、クイックマンナン、グラニュー糖を合わせ15分ほど冷蔵庫で置いてから冷凍する
ムースショコラブラン
| 牛乳 | 1,500g |
| 生クリーム35% | 300g |
| 卵黄 | 360g |
| ゼラチン | 38g |
| 寒天ウルトラ | 38g |
| ホワイトチョコレート | 1,200g |
| 生クリーム | 1,500g |
① 牛乳、生クリーム、卵黄グラニュー糖、寒天を合わせアングレーズを作る
② ゼラチンを加え、ショコラブランと合わせ、シャンティと合わせる
ピストレ用ショコラ
| ホワイトチョコレート | 200g |
| カカオバター | 40g |
| サラダ油 | 40g |
| 色素 | 適量 |
仕上げ
① ダックワーズピスタッシュにプラリネフィアンティーヌピスタッシュを厚さ2ミリに伸ばす→A
② 直径15センチのセルクルに高さ3センチにムースピスタッシュを流し込み冷凍する→B
③ 直径18センチのドーム型にガルニチュールフレーズを3センチ流し、その上にガナッシュプルノーを1センチ流し冷凍するC
④ 直径18センチのドーム型にムースショコラブランを１/３程度流し、Cを入れ、再びムースショコラブランを少量ながし、Bを入れ、その上にＡを入れ、冷凍する
⑤ ➍を型から外し、ピストレするショコラの飾りとオーナメントでデコレーションする
