マロンペースト、バター、粉砂糖，アーモンドパウダーを一緒に混ぜ合わせる。 これに、全卵を加え混ぜ、小麦粉、フルール・ド・セル、バニラパウダーを加え混ぜる。 パート・シュクレ・オ・マロンは、型の敷き込み用に、ラミノワールメモリ2の厚さに 伸し、仕上げ用に、ラミノワールメモリ5の厚さに伸し、四角くサイコロ状にする。冷蔵庫又は、冷凍庫で保存。 あらかじめ155℃に熱したコンベクションオーブンで、約25分間焼く。

マロンペースト、マンダリンの果汁、マンダリンの皮を混ぜ合わせる。

卵黄、グラニュー糖、柚子果汁、クレモンティーヌの皮、全て一緒に混ぜながら卵黄に火が入る85℃まで加熱し、冷水で戻し水を切ったゼラチンを加え合わせる。

冷めるのを待ち、約50℃になったらポマード・バターを少しずつ加え合わせる。 クレーム・シトロンの口当たりが滑らかに、均質になるようにバーミックスでしっか り乳化する。

卵白にグラニュー糖を加え、キメの整った綿密な卵白を立てる。

これとマロンクリームを合わせる。ここで、2つのやり方を提案します。

一つ目は、伝統的なやり方、あらかじめ80℃に熱したのコンベクションオーブンで最低4時間焼く。

二つ目は、お皿にラップを敷き覆い、霧吹きで軽く水をふき、その上に、ムラング・マロンを絞り、細心の注意をし、ムラングが爆発しないようレンジの前から 離れず350ワットの電子レンジで火を入れる。

二つ目のやり方は、とても柔らかなムラングを作れます。

グラニュー糖とペクチンNHを混ぜる。

マンダリン果汁とマンダリンの皮を加熱し、混ぜ合わせたグラニュー糖とペクチンNHを加える。

これを沸騰させ、グレープフル―ツのさくとオレンジのさく加え再度沸騰させる。