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モンブラン カシス マロン
2022年 6月 ヒラタフードフェアご提案レシピ
菅原智大
2019年 FIPIGC 2019 ミラノ世界大会 日本代表チームのメンバーとして出場し、世界１位を獲得
Pâtisserie L’atelier de Antiqueオーナー
■ 使用製品
■ 60個分
タルト台
オレプレミアムレドンド丸70mm（コンフィレタス）60個
クレーム ダマンド 60個分
| バター | 500g |
| 粉糖 | 500g |
| アーモンドパウダー | 500g |
| 全卵 | 400g |
① バター、粉糖、アーモンドパウダー、全卵の順にミキサーで混ぜ合わせる。
クレーム カシス（シリコン型半球） 60個分
| 冷凍 無糖カシスピューレ（シコリ） | 400g |
| 全卵 | 260g |
| グラニュー糖 | 210g |
| 溶かしバター | 210g |
| ゼラチン | 8g |
① カシスピューレを鍋で温める。
② 全卵、グラニュー糖を合わせる。
③ ①と②を合わせ、溶かしバターを合わせる。
④ ③を沸騰するまで炊く。
⑤ ゼラチンを合わせ、シリコン型に流す。
クレーム マロン 60個分
| マロン ペースト（アンベール） | 800g | |
| 生クリーム（35％） | 400g | A |
| グラニュー糖 | 80g | |
| ショコラブラン（カカオ分34％） | 160g | |
| 生クリーム（35％） | 480g | B |
| 生クリーム（42％） | 480g | |
| ラム酒 | 8g |
① Aの生クリーム、グラニュー糖を鍋で温める。
② ①とショコラブラン、マロンペーストを合わせる。
③ ②にBの生クリームを合わせて、ラム酒を加える。
仕上げ
① タルト台にクレームダマンドを絞り、180℃のオーブンで30分焼く。
② タルト台にシャンティ、クレームカシスを乗せ、山のように形を作る。
③ マロンクリームを絞り、粉糖で仕上げる。
