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ボローバン・オペラ
■ 使用製品
■ 材料と作り方/10個分
パイ生地
コンフィレタス ボローバン 55mm 10個
ガナッシュショコラ
| クーベルチュールノワール63% | 60g |
| 生クリーム４２％ | 60g |
| 転化糖 | 6g |
| バター | 24g |
① 生クリームと転化糖を鍋に入れ沸かす
② クーベルチュールと合わせる
③ 粗熱が取れた２にバターを加える
ビスキュイジョコンド
| 全卵 | 180g |
| 粉糖 | 50g |
| アーモンドプードル | 90g |
| 卵白 | 140g |
| グラニュー糖 | 60g |
| 薄力粉 | 28g |
| バター | 20g |
① 全卵、粉糖、アーモンドプードルを合わせる
② 卵白、グラニュー糖でメレンゲを作る
③ ①と②を合わせ、振るっておいた薄力粉と合わせる
④ 溶かしておいたバターと３を合わせシート状に延ばして焼成する
⑤ 焼成250℃で7分
ガナッシュカフェ
| 生クリーム42% | 95g |
| コーヒー | 9g |
| クーベルチュールホワイト | 130g |
① 沸かした生クリームにコーヒー粉末を加える
② シノワゼしてクーベルチュールホワイトと合わせる
グラサージュショコラ
| クーベルチュールノワール55% | 50g |
| パータグラッセブリュヌ | 50g |
| 水あめ | 10g |
| 無糖練乳 | 40g |
| シロップ30度 | 48g |
① 水あめ、無糖練乳、シロップ30度を沸かす
② クーベルチュール、パータグラッセを細かく砕き①と混合する
仕上げ
① ボローバンにガナッシュショコラを流す
② 丸抜きしたビスキュイジョコンドを入れる
③ ガナッシュカフェを流して冷やし固める
④ グラサージュショコラを流す
