バターと小麦粉でブール・マニエを作り、長方形に成型し冷蔵庫に入れる。

次にデトランプを作る。

小麦粉と室温にし、小さくカットしたバターは1分以上捏ねない 塩、砂糖、ヴィネガーを溶かした水を一度に加え、6、7分捏ね、15分間置き、最 低6時間、冷蔵庫（マイナス温度にならないよう）ねかす。

3つ折りを2回、2時間ねかせ、再度、3つ折りを2回、2時間ねかせ、最後に3つ折 りを2回行う。

14 x 20cmに切り分け、165℃で25分間、2枚の天板に挟んで焼成し、粉糖を振 りかけ5分焼き、その後、230℃でカラメリゼする。

この分量でシルパット1枚分のシューができる。

型抜きしたクルスティヨンを乗せて、160℃で35分焼成する。

全ての材料を混ぜ合わせ、OPPシートに挟み、薄く延ばした状態で冷凍する。 2.5cmの大きさに抜き、パータシューに乗せるまで、冷凍庫にいれておく。

果汁とゼスト、砂糖と混ぜておいた卵白を85℃に温め、シノワで濾してゼストを取 り除く。

50℃になったら、クーヴェルチュールとカカオバターの上に流し、スティックミキサーをか け、仕上げに使うまで冷蔵庫に入れておく。

6人分のサントノレ2台分

マロンペーストとマロンクリームと生クリームを60～70℃まで温め、ゼラチン、ラム酒 を加え、スティックミキサーをかけ、30℃になったら2番目の分量の生クリームを軽く 泡立て加え、仕上げに使う。