バターをポマード状にし、粉糖を加え、よく混ぜ、アーモンド、ノワゼットパウダーを入 れ、全卵、バニラビーンズ、塩、プラリネパウダーを加え、最後に小麦粉を入れる。冷蔵庫でねかす。 直径6㎝のセルクルに敷き、150℃のオーブンで12分間焼く オーブンから出してカカオバターをふりかけて、水分を吸わないようにコーティングをする。

最初に牛乳の中にマロンピューレとマロンペーストを入れて、混ぜておいた卵黄、砂 糖を加え、クレーム・パティシエールを作る 3分間沸騰させ、ゼラチンを加え、35℃にまで温度を落として、室温にしたバターを 入れてスティックミキサーをかける。

マロンブリジュアを入れて直径4cmの半球に流し、タ ルトレットの半分の高さにも流す。

牛乳、生クリームを温め、ゼラチンを加え、ミルクチョコレートのクーヴェルチュールにかけて溶かし、温めたユズ果汁でガナッシュを作る 30～35℃に温度を落とし、泡立てた生クリームを加え、タルトレットの上から２㎜のと ころまで流す残りは、直径4㎝の半球の方にも入れ、クレムー・オー・マロンの半球と合わせ、冷凍庫で固める。

水、砂糖、グルコーズを103℃にし、加糖練乳で煮詰まりを直し、ゼラチンを加え、 クーヴェルチュールの上に流してスティックミキサーをかける。

50℃でクーヴェルチュールを溶かし、同じく50℃に温めたプレートに薄く延ばし、直ぐ に冷蔵庫に入れる パレットを使って扇子の形に削る タルトレットの上にエヴァンタイユを2重に飾る。