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ブッシュ ド ノエル マロン ショコラオレンジ
オリジナルのリサイクルパウンド型を使用したユニークなフォルム。くちどけの良いムースマロンを口に入れるとミルクチョコレートとオレンジの風味が広がるブッシュドノエル。
![](https://imbert.co.jp/wp-content/uploads/2023/08/nakayama-chef-yoko-90x65.png)
中山和大
2012年に滋賀県「クラブハリエ」に入社し、2014年東京都中央区にオープンした「オクシタニアル」のシェフパティシエに就任。
国内外のコンテストの数々の受賞歴をもつ。
■ 使用製品
■ オリジナルパウンド型
ビスキュイマロン
アンベール社 マロンペースト | 1000g |
グラニュー糖 | 30g |
冷凍卵黄 | 100g |
全卵 | 500g |
バター | 370g |
ベーキングパウダー | 20g |
① マロンペースト、グラニュー糖、卵黄、全卵をロボクープにかける。
② ①溶かしたバターを加え、ベーキングパウダーも加える。
③ 180℃のオーブンで20分焼成する。
クレームショコラオランジュ
生クリーム(35%) | 420g |
オレンジゼスト | 10g |
グラニュー糖 | 14g |
ゼラチン | 4g |
冷凍加糖卵黄 | 130g |
ショコラオレ | 80g |
ショコラノワール | 30g |
① 生クリームにオレンジゼストを加え、沸かす。
② グラニュー糖、ゼラチン、卵黄を加えアングレーズを炊く。
③ ②をチョコレートに加え、乳化させる。
④ 型に流し、冷凍する。
ジュレオランジュ
シコリ社 無糖オレンジピューレ | 250g |
シコリ社 無糖パッションピューレ | 90g |
グラニュー糖 | 72g |
ペクチン | 4g |
① ピューレ類を沸かす。
② ①にグラニュー糖、ペクチンを加える。
③ 再度沸かし粗熱が取れたら、冷凍したクレームショコラオランジュの上に流し、再度冷凍する。
ムースマロン
アンベール社 マロンスイートピューレ | 300g |
牛乳 | 120g |
グラニュー糖 | 30g |
ゼラチン | 8g |
冷凍卵白 | 40g |
水あめ | 80g |
生クリーム(35%) | 280g |
① 牛乳を沸かしグラニュー糖、ゼラチンを加える。
② ①をマロンスイートピューレに加え、滑らかにする。
③ 卵白と水あめでメレンゲを作り、②に加える。
④ 泡立てた生クリームを③に加え、型に絞り冷凍する。
シャンティ
生クリーム(42%) | 400g |
グラニュー糖 | 40g |
オレンジフラワーウォーター | 2g |
すべて合わせて泡立てる。