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フロマージュタルト
コンフィレタス新商品発売に伴う
オレプレミアムレドンド ココア（小）ご提案レシピ
長田和也
名古屋マリオットアソシアホテル入社後、国内で数々のコンクールに入賞したのち、2007年クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーで日本代表として優勝を果たす。その後、株式会社プリンスホテル（現 株式会社西武・プリンスホテルズワールドワイド）に入社し、2022年軽井沢プリンスホテル製菓長に就任。
■ 使用製品
■ オレプレミアムレドンド ココア（小）100個分
ババロワ・バニーユ・シトロンヴェール
| A | 牛乳 | 150g |
| 生クリーム 45% | 200g | |
| バニラビーンズ | 2本 | |
| 卵黄 | 80g | |
| グラニュー糖 | 80g | |
| 板ゼラチン | 8g | |
| 生クリーム 35% | 525g | |
| B | キルシュ | 31g |
| ライムゼスト | 1個分 | |
| ライム汁 | 1個分 |
① Aを鍋に入れて沸騰させ、卵黄とグラニュー糖を合わせたものに少しづつ入れて合わせる。
② ①を鍋に戻し、81℃まで火を入れてから水でふやかした板ゼラチンを入れて冷やす。
③ 生クリームを6分立てし、冷やした②と合わせ、Bを入れて軽く合わせる。
④ フレキシパンに流して冷凍する。
アプリコットホール
| 冷凍アプリコット | 1000ｇ |
| グラニュー糖 | 150ｇ |
| レモン汁 | 20ｇ |
| アマレット | 20ｇ |
① ボールに材料を入れ、しっかり混ぜる。
② 混ざったら真空し、冷蔵庫で1日寝かせる。
フロマージュアパレイユ
| グラニュー糖 | 640ｇ |
| プレーンヨーグルト | 120ｇ |
| 全卵 | 960ｇ |
| フロマージュブラン | 460ｇ |
| アプリコットピューレ | 440ｇ |
| レモン汁 | 80ｇ |
| アマレット | 60ｇ |
材料を全て合わせる
仕上げ
| ヘーゼルナッツキャラメリゼ | 適量 |
| クレームディポロマット | 適量 |
仕上げ
① 1/2にカットしたアプリコットホールをタルトに入れ、フロマージュアパレイユを9分目まで流す。
② 160℃のコンベクションオーブンで15分程度焼成し冷ます。
③ タルト台に刻んだヘーゼルナッツキャラメリゼを乗せ、クレームディポロマットを適量絞る。
④ ババロワ・バニーユ・シトロンヴェールを乗せ、仕上げる。
