① マロンスイートピューレ、生クリームを鍋に入れて温める。
② グラニュー糖に水を加え１８０℃まで温め、焦がす。
③ ②に①を加えて混ぜ、そこに卵黄とふやかしたゼラチンを加え、アングレーズを炊く。
④ 鍋から、容器に移してラム酒を加えハンドブレンダーにかけ、乳化させる。
⑤ 空焼きしておいたカカオのタルトシェルに１個４０ｇあたり流して急速冷凍する。

① バター以外の全ての材料を銅鍋に入れて加熱する。
② 沸騰してきたら、絶えず混ぜながら2分間ほど、煮沸する。
③ ②にバターも加えて混ぜ、ハンドブレンダーで乳化させ、タッパー等に移し表面にラップを密着させ、冷蔵庫で冷やしておく。

泡立てた生クリームに、マロンクリームを合わせて混ぜる。