① 生クリームを沸かしてトンカ豆を加え、30分アンフュゼする。
② ①を裏ごしし、グラニュー糖B(27g)、ペクチン、塩、水あめを加えて沸騰させる。
③ グラニュー糖 A(108g)を火にかけキャラメルにし、沸騰した②を加えてそれ以上色が入らないように火を止める。
④ ③にバターを加え、刻んだピーカンナッツを加える。
⑤ 1台分の約40gずつに分割し、平らにする。

① Aの材料をミキサーボウルに加え、約40℃まで温めてミキサーで泡立てる。
② しっかりとボリュームが出てきたら低速に落とし、キメを整える。
③ Bの材料を合わせてふるい、②に加える。
④ 溶かしたバターを③に加える。
⑤ ④を天板に広げ、180℃のコンベクションオーブンで12分焼成する。
⑥ 冷めたら8mmにスライスし、直径43mmの丸の抜き型で抜く。

① 牛乳、生クリームを沸かし、トンカ豆を加えて30分アンフュゼする。
② 1を裏ごしし、加糖卵黄、グラニュー糖、バニラペーストと合わせ、クレームアングレーズを炊く。
③ 炊き上がりに水で戻したゼラチンを加え、粗熱をとってから直径43mmのフレキシパンに流す。

① 全ての材料を合わせて沸騰させる。
② 粗熱が取れたら、丸で抜いたビスキュイショコラをくぐらせて、クレムートンカの上にのせる。
③ ②を冷凍する。

① 牛乳を沸かし、コーヒー豆を加え、30分アンフュゼする。
② ①を裏ごしし、もう一度沸かし、水で戻した粉ゼラチンを加える。
③ ②にホワイトチョコレート、カカオバターを加えて合わせる。
④ Aの材料でイタリアンメレンゲを作る。
⑤ 生クリームを8分立てに泡立てる。
⑥ ③を36℃に調整し、生クリームとイタリアンメレンゲを合わせる。
⑦ シリコマート ストーン型に26gずつ絞り入れ、ビスキュイショコラをのせて冷凍したクレームトンカを入れて、上を平らにならす。

① Aを火にかけ沸騰させる。
② ①に水で戻した粉ゼラチンを加える。
③ チョコレートを加え、ハンドブレンダーをかける。