レシピRECIPES
HOME - タルトティラミス
タルトティラミス
2025年7月 コンフィレタスオレプレミアム レドンド ココア（丸）70mm発売
山本健
2005年「ワールド チョコレート マスターズ2005日本代表」、2009年には「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2009日本代表」として活躍。2019年から2025年5月まで【シェラトン都ホテル東京】のシェフパティシエに就任。
■ 使用製品
■ オレプレミアム レドンド ココア（丸）70mm 10個分
クレームダマンド
| バター | 100g |
| 粉糖 | 100g |
| アーモンドパウダー | 100g |
| 全卵 | 100g |
| インスタントコーヒー | 8g |
| エスプレッソ | 適量 |
① エスプレッソ以外のすべての材料を混ぜ合わせてタルトに絞り、170℃で焼成する。
② 焼き上がりの表面にエスプレッソをアンビベする。
クレームティラミス
| マスカルポーネ | 250g |
| グラニュー糖 | 110g |
| 卵黄 | 100g |
| 生クリーム35% | 110g |
| ゼラチン | 9g |
① 卵黄とグラニュー糖でパータボンブを作る。
② 8分立ての生クリーム35%、マスカルポーネ、ゼラチン、パータボンブの順に混ぜる。
デコレーション
| ココアパウダー | 適量 |
| クレームシャンティ | 適量 |
| ジェノワーズ（エスプレッソをアンビベする） | 適量 |
仕上げ
1. ダマンドを入れて焼成したオレプレミアムレドンドココアに、アンビベしたジェノワーズ(5mm)を乗せる。
2. クレームティラミスをのせて、ココアパウダーでデコレーションする。
3. クレームシャンティを絞って仕上げる。
