レシピRECIPES
HOME - タルトレットマロンカシス
タルトレットマロンカシス
■ １２個分
シュトロイゼル
| バター | 136.4g |
| カソナード | 136.4g |
| アーモンドパウダー（白） | 136.4g |
| 塩 | 1.4g |
| 小麦粉（準強力粉） | 122.8g |
ビーターで低速度にして全ての材料を均一になるまで混ぜる。150℃で焼成する。
クレムー・マロン
| 牛乳 | 204.2g |
| アンベール社 マロンペースト | 136.1g |
| アンベール社 マロンピューレ | 68.1g |
| グラニュー糖 | 34g |
| 卵黄 | 34g |
| フラン・パウダー | 13.6g |
| マスゼラチン | 19.1g |
| バター | 136.1g |
牛乳、マロンピューレ、ペースト、砂糖、卵黄、フラン・パウダーでクレーム・パティシエールを作り、溶かしたゼラチンを加え、バターを入れ、よく混ぜる。
ミルティーユ・カシスのクーリ
| シコリ社 無糖カシスピューレ | 107.5g |
| シコリ社 加糖ミルティーユピューレ | 107.5g |
| 水あめ | 19.7g |
| グラニュー糖 | 50.2g |
| ペクチンNH95 | 4.5g |
| アルザス フランボワーズ | 8.1g |
| レモン果汁 | 17.9g |
| シコリ社 無糖グロゼイユピューレ | 71.7g |
ピューレ、水あめを35℃に温め、砂糖と混ぜたペクチンを加える。1㎏あたり30秒の間、沸騰させておく。レモン果汁、オードヴィー、ゼラチンを加える。
仕上げ
| シュトロイゼル | 480g |
| クレムーマロン | 600g |
| クーヴェルテュール | 360g |
| ミルティーユとカシスのクーリ | 360g |
| 銀箔 | 適量 |
シュトロイゼルを3㎜にのし、直径8㎝の円形に抜き、150℃で焼成する。焼きあがる前にチョコレートを塗る。
クレムーを直径7㎝のセルクルに流し、冷凍し、型から抜き、直径3㎝の型抜きで真ん中に穴を抜く。シュトロイゼルの上にクレムーを乗せる。
チョコレートのデコレーション（大きな花、3㎝の穴）を作り、カカオパウダーとラメパウダーをかけ、クレムーの上に飾る。穴にクーリを流す。
