10分間、生クリームに中にオレンジとライムのゼストを入れて、香りをつける。
それを濾して、再度、生クリームを計量し、必要であれば、分量になるように生クリームを加える。
生クリームを温め、ゼラチンを加え、卵黄と砂糖を混ぜた上に加えて、クレームアングレーズを作る。

スタンドミキサーのボウルに砂糖、卵黄、50gの全卵（卵1個分）を入れ、サフランを加える。ホイッパーでたてながら、残りの全卵を少しずつ入れ、帯状になるまで混ぜる。
そこに小麦粉をパラパラと加え、スケッパーで気をつけながら混ぜる。
40×60㎝の天板に流し、180℃のオーブンで約7分焼成する。
オーブンから出し、ケーキクーラーで冷まし、ヴェリーヌの大きさに合わせて、抜型で抜く。

水と砂糖を温め、ゼラチンを加える。
約30℃まで冷まし、ベルガモットのピューレを加え、プラスチック容器に流し、12時間冷蔵庫で冷やしておく。