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マロンとカシスのヴェリーヌ
ジョン・セバスチャン クラピエ
TRUNK HOTEL ペストリーシェフ
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カシスとフランボワーズのクレムー
| 加糖フランボワーズピューレ（シコリ） | 100g |
| 加糖カシスピューレ（シコリ） | 100g |
| 卵黄 | 80 g |
| 全卵 | 60g |
| グラニュー糖 | 50g |
| 板ゼラチン（200ブルーム） | 2g |
| バター | 75g |
2種類のピューレ、砂糖、全卵、卵黄を84℃まで温め、ゼラチンを加える。
40℃まで温度を下げ、バターを加えてバーミックスをかける。
モンブランのクリーム
| マロンペースト（アンベール） | 60g |
| マロンクリーム（アンベール） | 60g |
| ブランデー | 6g |
| シャンティイ（7％） | 126g |
マロンクリームとマロンペーストを細かい目のタミで濾す。
ブランデーを加え、シャンティイとやさしく混ぜる。
仕上げ
ヴェリーヌの2/5までフランボワーズとカシスのクレムーを絞り、その上にローストして砕いたノワゼットを乗せ、その上にモンブランのクリームを口金を使って絞る。
チョコレートを飾る。
