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ババ・ペッシュ・ド・ヴィーニュ・メルバ
■ 使用製品
■ 8個分 - 直径5.7×7㎝の円筒
ジュレ・ペーシュドヴィーニュ
| ﾍﾟｯｼｭ･ﾄﾞ･ｳﾞｨｰﾆｭﾋﾟｭｰﾚ（シコリ） | 170g |
| 水 | 170g |
| グラニュー糖 | 66g |
| レモン汁 | 6g |
| ゼラチン | 8g |
① 沸かした水にグラニュー糖と水で戻したゼラチンを溶かしレモン汁とピューレを合わせる
クレームマスカルポーネアラヴァニーユ
| 生クリーム35% | 121g |
| ヴァニラ | QS |
| 卵黄 | 30g |
| グラニュー糖 | 30g |
| ゼラチン | 2g |
| マスカルポーネ | 110g |
① 生クリーム、ヴァニラ、卵黄、グラニュー糖でクレームアングレーズを炊き、水で戻したゼラチンを合わせしっかりと冷やす
② ①とマスカルポーネを合わせしっかりと冷やすホイップする
パータ・ババ
| 強力粉 | 70g |
| グラニュー糖 | 5g |
| 塩 | 1g |
| 卵 | 55g |
| 牛乳 | 7g |
| 水 | 6g |
| バター | 31g |
| 生イースト | 3g |
| ドライイースト | 1g |
① 強力粉、グラニュー糖、塩、生イースト、をボールにいれる
② 配合中の水でドライイーストを戻し、生イースト、牛乳、卵を①と合わせミキシングする
③ ②にバターをあわせる
④ 直径5㎝×3㎝のセルクルに
③の生地を絞り発酵をとる
⑤ 180度30分焼成する
⑥ 乾燥焼きする
シロップアロム
| 水 | 500g |
| ヴァニラ | QS |
| グラニュー糖 | 250g |
| ラム酒 | 25g |
① 沸かした水にグラニュー糖をとかす
② ①が冷めたらヴァニラとラム酒をあわせる
仕上げ
① ペーシュドヴィーニュゼリーを25gカップに流す
② シロップに浸しておいたババ生地をカップに入れる
③ マスカルポーネクリームを35g絞る
④ ホイップした生クリームを13g絞る
⑤ ペーシュドヴィーニュゼリーをクラッシュし載せる
⑥ フランボワーズとローストアーモンド、金箔を飾る
