バターと塩を含めたあらゆる粉材料を合わせ、全体が細かいパン粉状になるまで混ぜ合わせてから、卵を加えます。
これを冷やし、3ミリの厚さにのばします。
直径4センチの丸型を用いて生地をカットします。半分にはより小さな丸型で中央に穴をあけます。
これを、シリパンシリコンシートを敷いたトレイに並べ、覆わずに冷蔵庫で一晩寝かせます。
冷やしてください。
165度に熱したオーブンで、こんがりときつね色になるまで焼き上げます。

グラニュー糖1とペクチンを合わせます。ピューレを40度に温めます。
絶えずかき混ぜながらグラニュー糖とペクチンを合わせたものを少しづつ加えます。
混ぜ合わさったものを沸騰させます。沸騰している状態で、グラニュー糖2を3回に分けて加えます。
加えるたびに沸騰させてください。
次に転化糖、ブグルコースを加え、106度に達するまで加熱します。
火から下し、果物ペーストがくっつかないようにあらかじめ油を塗っておいた深さ0,3センチのトレイで冷まします。
固まったら直径3センチの円形に型抜きします。

生クリーム、ソルビトール、転化糖を70度に達するまで熱します。
加糖クラッシュ・レモンピューレを加えて、チョコレートに注ぎます。
よく混ぜ合わせてください。バターを加え、なめらかでつややかになるまでバーミックスで撹拌します。
適温に冷めるまで待ち、絞り出し袋で作業を続けます。