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プティ・フランス、マロン・ヴェルヴェーヌ クルスティヨン・ショコラ ノワゼット・オー・サラザン
ジャン・ジャック・ボルヌ氏
M.O.F.(フランス国家最優秀技術者)（88/89/91/92年回1位）。
2004年以来、L’Institut I’Excellence Culinaireを設立。
■ 材料と作り方／約100ピース分
1. クルスティヨン・ショコラ ノワゼット・オー・サラザン
| サラザン粉（そば粉） | 250g |
| 粉糖 | 100g |
| アーモンドパウダー | 60g |
| カカオパウダー | 20g |
| 刻んだノワゼット ロースト | 70g |
| フルール・ド・セル | 3g |
| バター | 150g |
| 全卵 | 55g |
全卵以外の材料をさらさらした状態に混ぜる。
全卵を入れ、捏ね過ぎない。
グラシンペーパー2枚に挟み、厚み5ｍｍにのし、1時間冷やす。
3cmx3cm 角にカットし、シリコンシートに並べる。
160°C で20～25分焼成する。
ボンボンショコラ ヴェルヴェーヌ・ヴェルト・デュ・ヴレイ
| 水 | 200g |
| ペクチン | 12g |
| 砂糖 | 40g |
| アンベール マロンクリーム | 600g |
| アンベール マロンペースト | 200g |
| カカオパウダー | 120g |
| クーヴェルチュール ミルク | 250g |
|
ヴェルヴェーヌ・ヴェルト・デュ・ヴレイ （リキュール） |
60g |
| 金箔 | 適量 |
水を沸騰させペクチンと砂糖を混ぜて入れる。
そこにマロンクリーム、マロンペーストを入れ、1分間沸騰させる。
火から外し、カカオバターを入れ溶けたら、クーヴェルチュールミルクを入れ、最後にヴェルヴェーヌ・ヴェルトを入れる。
グリシンペーパーの上に1cmのルーラーを置き、流し、上からグリシンペーパーで挟み、冷まし、赤いグラサージュをかける。
2.5cm 角の正方形にカットし、ビスキュイの上に置き、金箔を飾る。
3. 赤いグラサージュ
| 水 | 150g |
| 砂糖 | 300g |
| 水あめ | 300g |
| 練乳 | 200g |
| ゼラチンパウダー+水 | 20g+100g |
| 脂溶性の赤の色粉 | 3g |
水、砂糖、水あめ、練乳を沸騰させる。
ゼラチンと色粉を加え、2～3分混ぜる。
シノワで濾して12時間以上冷やし、32～35℃に温め直して使用する。
