マグレの余分な脂を取り除き、皮の方に切り込みを入れる。
塩漬け用の20％の液体を作り、真空で6時間漬けこむ。

レモンをアルミ箔に包んで、180℃のオーブンで15分焼く。
冷めてから、身を出し、必要なら砂糖を少し加える。

少しだし汁を加えて、黒ニンニクのピューレを作る。

マグレの水分をしっかり取り、15分間桜チップで燻製する。
190℃のオーブンで110分。