※焼成: 190℃ 9～10min
(1) 電子レンジなどで温めたマロンペーストに、
ブラウンシュガーを加える
(2) 常温の卵を少しづつ加えながら、ダマができないようにほぐして泡立てる
(3) リュバン状になるまで泡立てたら、合わせて篩った薄力粉とベーキング
パウダーを加え合わせる
(4) 熱い溶かしバターも加えて混ぜ、フレンチ鉄板に流して表面を均し、
焼成する

※20g/ Φ4cm dome
(5) aのの材料を全て冷たく冷やし、ビーターでそぼろ状になるまで混ぜ
合わせる
(6) 鉄板に広げて、均一に焼色がつくまで途中で混ぜながら焼成する
(7)  (6)の粗熱がとれたら、合わせて溶かしたキャソナードとカカオバターを
全体によく絡める

(8) 2種類の材料をダマがないようによく混ぜる

焼成後、専用の抜型で抜いた（４）の生地に約16gずつ絞り冷凍しておく

(9) 全ての材料を鍋に計量して沸騰させる

(10)  ｂの材料でアングレーズを炊き、泡立てた生クリームを加えマロンの
バヴァロワを作る
(11)  ブラストチラーで冷凍しておいた型にバヴァロワを約35g絞る
(12)  冷やして、濃度をつけた(9)を約6ｇ絞る
(13)  (7)のクランブルをスプーンなどで約12gを入れ、バヴァロワを少量絞る
(14)  (8)を平らに押し込んでフタをして、急速冷凍する

(15) 水と生クリームを沸騰させる
(16) 合わせてよくかき混ぜたグラニュー糖とココアパウダーに(15)を一気に
注いで出来るだけ気泡が入らないようにかき混ぜる
(17) 再度沸騰させ、ふやかして置いた板ゼラチンを加える
(18) パッセして余分な気泡とダマを除き、できれば一晩冷蔵庫で休ませて
使用する