牛乳を温め、ゼラチンを入れる。その中に、生クリーム、2種類のピューレ、サワークリームを加え、よく混ぜ、ヴェリーヌの高さ1/2まで流す。

ペクチンとカソナードを混ぜておく。マンゴのピューレを温め、ペクチンとカソナードを混ぜたものを加え、ジャムのようにとろみがつくまで煮る。冷めてから、ライムのゼストとショウガ、コリアンダーを加える。

水と砂糖を温め、沸騰したらレモングラスを加え、ラップをして30分置く。
パッションフルーツのピューレを入れ、濾す。
計量し、重量の1.6%のジェルエスペッサを加え、混ぜる（100gのフルーツソース、クーリに対して1.6gのジェルエスペッサを加える）。