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マロンと野ばらのマカロン

2016年開催の講習会

アルノー・ラエル

Arnaud Larherオーナーシェフ
ルレ・デセール(Relais Desserts)会員
国家最優秀職人賞 MOFパティシエ(2007年)

マカロンのビスキュイ

卵白(生)   190g
粉糖 490g
カカオパウダー  19g
アーモンドパウダー  490g
カカオペースト  32g
120℃に熱した砂糖  500g
130g
泡立てた卵白  190g

生の卵白、粉糖、カカオパウダー、アーモンドパウダーをビーターで混ぜる。
卵白を泡立 て、熱した砂糖を入れ強く立て、その一部をとって溶かして熱いカカオペーストと混ぜ、 アーモンドパウダーの方に戻し、残りのメレンゲを加え、混ぜる。
10番の口金で絞り、160°Cで10分焼成する。

マロンクリーム

マロンピューレ (アンベール)  284g
マロンペースト (アンベール) 142g
バター  434g
ラム酒  30g
マロン イン シロップ ブリジュア(アンベール) 200g

マロンのピューレとペーストをビーターで混ぜ柔らかくする。室温にしたバター、そしてラ ム酒を入れ、泡だて器で仕上げる。
やさしくブリジュアを加え、混ぜる。

野ばらのコンポテ

無糖野ばらのピューレ (シコリ)  500g
砂糖 150g
ペクチン NH  7g

野ばらのピューレを30°Cに温め、砂糖とペクチンを加える。
泡だて器で混ぜながら沸騰さ せ、1分煮る。