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タルト・グリオット・ピスタチオ

FABEX KANSAI 2020の提案レシピ

冨田大介

「パティスリー カルチェラタン」シェフ
2012年 クープドゥモンド国内選考会 チョコレート部門 優勝
2013年 クープドゥモンド 準優勝・ピエスショコラ部門 最優秀賞

36個分

クレームパティシエール

牛乳 500g
バニラペースト 0.5g
卵黄 120g
グラニュー糖 150g
プードルフラン 45g

(1) 牛乳とバニラを沸騰直前まで沸かす。
(2) 卵黄と砂糖でブランシールする。
(3) 2にプードルフランを混ぜる。
(4) 牛乳と合わせて炊く。
(5) プラックに広げる。

フランジパーヌ

バター 205g
グラニュー糖 180g
全卵 205g
アーモンドプードル 205g
小麦粉 35g
クレームパティシエール 160g
ラム酒 17g

(1) バターと砂糖をすり合わせ、卵を入れていく。
(2) 1にアーモンドドプードルを入れて混ぜる。
(3) 2に小麦粉を入れ混ぜる。
(4) クレームパティシエール+ラム酒を合わせ、3へ加え、混ぜる。

フランジパーヌ・ピスタチオ

フランジパン 995g
ピスタチオペースト 55g

<一層目 @=10g、二層目 @=20g>

フランジパーヌにピスタチオペーストを合わせる。

コンフィチュール・ぺパン

シコリ 冷凍フランボワーズモルソー 250g
グラニュー糖A 135g
グラニュー糖B 50g
ペクチン 1.85g
グルコース 30g

<@=8g Brix 63°>

(1)フランボワーズモルソーを入れて沸騰させる。グラニュー糖Aを入れる。
(2)1が沸騰したらグラニュー糖B+ペクチンを入れてBrix63°まで煮詰める。
(3)2にグルコースを入れてひと煮立ちさせてプラックに広げる。

ガルニチュール

シコリ  冷凍グリオットホール 252粒

<@=7粒>

コンポート・グリオット

シコリ 冷凍グリオットホール 36粒
22g
グラニュー糖 11g
ポルト酒 55g

(1)水とグラニュー糖でシロップを作る。
(2)グリオットをシロップにつける。
(3)冷めたらポルト酒を入れて一晩漬け込む。

仕上げ

コンフィレタス オレプレミアム レドンド(大 36個
粉糖 適量
シコリ冷凍グリオットホール 7粒

 

(1)タルト生地(オレプレミアム レドンド(丸)大)にフランジパーヌピスタチオを10g絞る。
(2)コンフィチュールフランボワーズ・ぺパンを8g絞り、フランジパーヌ20g絞る。
(3)グリオットを入れて、粉糖をふる。
(4)オーブン160℃上下、約40分で焼成する。
(5)焼き上がったら冷ます。

フニション
(1)デコールシュガーを両端にふるう
(2)コンポート・グリオットをのせて、飾る。