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タルト・フロマージュ・シトロンヴェール
FABEX KANSAI 2020の提案レシピ
冨田大介
「パティスリー カルチェラタン」シェフ
2012年 クープドゥモンド国内選考会 チョコレート部門 優勝
2013年 クープドゥモンド 準優勝・ピエスショコラ部門 最優秀賞
■ 36個分
ジェノワーズダマンド
| 全卵 | 220g |
| グラニュー糖 | 150g |
| 小麦粉 | 65g |
| プードルフラン | 50g |
| アーモンドプードル | 50g |
| 溶かしたバター | 20g |
＜@=510g (60×40 1ﾌﾟﾗｯｸ)＞
カット・・5.5cm角
(1) 全卵とグラニュー糖を入れて混ぜる。
(2) 1に粉類を入れて混ぜる。
(3) 溶かしたバターを加える。
(4) スチームコンベンションオーブンで175℃、9分で焼成する。
シロップ
| 水 | 42g |
| リモンチェッロ | 84g |
| シロップ30°B | 126g |
＜@=7g＞
すべての材料を合わせる。
ムースフロマージュ・シトロンヴェール
| フロマージュ | 265g |
| フロマージュブラン | 265g |
| シコリ 無糖シトロンヴェールピューレ | 55g |
| 卵黄 | 55g |
| グラニュー糖 | 90g |
| 水 | 25g |
| ゼラチン | 9.3g |
| 生クリーム35% | 270g |
＜@=25g＞
(1) フロマージュとフロマージュブランを合わせる。
(2) 1にピューレを入れ合わせる。
(3) 卵黄と砂糖＋水でパータ・ボンブを作り、2に合わせる。
(4) 3にゼラチンを入れて合わせて、生クリームを合わせる。
クレームシトロンヴェール
| グラニュー糖 | 180g | a |
| 水 | 35g | |
| シコリ 無糖シトロンヴェールピューレ | 115g | |
| ライムジュース | 20g | |
| バター | 455g | |
| バニラ | 0.2g | |
| 全卵 | 245g | |
| ゼラチン | 4g | |
| ライムのゼスト | 4.5g |
＜＠=22g(口金丸1.1cm)＞
(1) (a)を沸かす。
(2) 全卵と合わせて炊く。（アングレーズ）
(3) 2をこしてゼラチンとゼストを入れる。
(4) ハンドブレンダーにかける。
(5) 一晩ねかせる。
仕上げ
コンフィレタス オレプレミアム クアドラド 36個
(1) タルト生地にカットしたジェノワーズダマンドを入れる。
(2) カットしたジェノワーズダマンドにシロップをうつ。
(3) ムースフロマージュを入れ固める。
フィニション
(1) クレームシトロンヴェールを絞る。
(2) 千切りしたライムゼストを飾る。
