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パレ・グラセ・バパマンガ

CD ICE PORTION
タカナシ販売株式会社とのコラボレーション

西園誠一郎

2014年 大阪・京町堀に自身のブランド「Seiichiro,NISHIZONO」をオープン
2017年 アンベール・ジャパン株式会社のアンバサダーとしてデモンストレーションやレシピ提案など活動

バパマンガソース

グラニュー糖 80g
トレハロース 2g
ペクチン(LMタイプ) 6g
加糖バパマンガピュレ(シコリ) 250g
ホワイトラム酒 10g

① グラニュー糖、トレハロース、ペクチンを粉末混合してピュレに加え混ぜる
② ①を完全に沸騰させてのち、40℃まで冷めたらキルシュを加え混ぜ冷ましておく

仕上げ用

冷凍マンゴー(1cm角にカットしておく) 適量
冷凍グロゼイユホール(シコリ) 適量
ココナッツロング(ローストしておく) 適量
オレプレミアム レドンド (丸) 70mm 適量
CDアイスポーション(タカナシ販売) 適量

170℃のコンヴェクションオーブンで約15分空焼きしておく

仕上げ

① タルトシェルに②のバパマンガソースを3mm程度の厚さに流す
② CDアイスポーションを押し込み、表面に冷凍マンゴーと冷凍グロゼイユを盛る
③ 側面にココナッツロングを貼る