タンプータンと最初に計量した新鮮な卵白を混ぜ合わせる。
グラニュー糖と水を117℃まで煮詰める。これを泡立てた卵白に糸状にゆっくり注ぐ。
約50℃までミキサーを回し続け冷まし、ボールをミキサーから外し、最初に混ぜた（タンプータン、新鮮な生卵白、色粉）ものとムラング・イタリエンヌを軽く生地の空気が抜けるまで混ぜ、絞る。
コンベクションオーブン焼成: 160°C 10～11 分間

マロンペーストを基礎に2種類の異なるガルニチュールを作ります。 ひとつ目の香り付けは、クレーム・ド・カシス風味。二つ目は、マスカルポーネとカシスピューレのティラミス風。 個々の使用や二つを組み合わた構成のマカロンもいかがでしょうか。

①モワルー・ドゥ・マロン・アラクレーム・ドゥ・カシス

マロンペーストとクレーム・ド・カシスを混ぜ合す。

②モワルー《ティラミス》オ・マロン・エ・カシス

マロンペースト、カシスピューレとマスカルポーネを滑らかになるよう混ぜる。