① アプリコットピューレ、グラニュー糖、コーンスターチを鍋に入れ混ぜる。
② 中火にかけ、とろみがつくまで混ぜながら加熱する。
③ 火から下し、滑らかになるまでよく混ぜたのち、シルパッドに薄くのばす。
④ 90℃のコンベクションオーブンで30〜40分乾燥焼きする。
⑤ 温かいうちに手で変形させ、冷ます。

① アプリコット1/2カットを冷凍状態で３〜４等分する。
② アプリコットピューレ、ベルガモットピューレ、グラニュー糖、
ローズマリーを鍋に入れ、沸騰させる。
③ ①を加え、サッと加熱する。
④ 密閉容器に入れ、表面に密着するようにラップをかける。
⑤ 粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やす。
⑥ 煮汁はソースとして使用する。

① Aの材料を鍋に入れ、沸騰直前まで温める。ゼラチンを加えて溶かす。
② ショコラブランを加え、よく混ぜて乳化させたのち、34℃まで冷ます。
③ バターを加え、ハンドブレンダーでなめらかになるまで混ぜる。

① 牛乳と生クリームにドライラベンダーを加え、冷蔵庫に一晩おいて濾す。
② 加糖卵黄とグラニュー糖、トレハロースを合わせ、泡立てないように
混ぜる。
③ 卵黄と砂糖に生クリームと牛乳を少しずつ加え混ぜ、濾す。
④ 直径４cmのフレキシパンに流し、95℃のコンベクションオーブンで
25分加熱する。
⑤ 粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。

① 牛乳、グラニュー糖、水あめを鍋に入れ、混ぜながら沸騰寸前まで温める。
② アーモンドシロップを加え混ぜ、冷ます。
③ ビーカーに入れて冷凍し、パコタイズする。

① ドライハイビスカスをミルで砕き、マスカルポーネに加え混ぜる。
② ひと晩冷蔵庫においたのち、裏ごしする。

① オリーブオイルとローズマリーの葉を合わせハンドブレンダーで
細かく砕く。
② ひと晩おいたのち、濾す。

＊ピューレは冷蔵庫で解凍しておく。