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ガトー・フランボワーズ
■ 使用製品
■ 丸直径5.5cm×3㎝×20個分
ムースフランボワーズ
| シコリ 無糖フランボワーズピューレ | 45g |
| 牛乳 | 110g |
| ヴァニラ・ビーンズ | 1/4本 |
| 卵黄 | 2個分 |
| グラニュー糖 | 25g |
| 生クリーム 38% | 110g |
| ゼラチン | 4g |
① 牛乳に裂いたヴァニラを加えて沸かす。
② 卵黄とグラニュー糖をすり合わせる。
③ ①と②を合わせアングレーズを炊く。
④ ③にゼラチンを加える。
⑤ ④とフランボワーズピューレを合わせる。
⑥ ⑤とホイップした生クリームと合わせる。
シロップフランボワーズ
| シコリ 無糖フランボワーズピューレ | 120g |
| クレームドフランボワーズ | 20g |
| キルシュ | 20g |
| シロップ30° | 140g |
シロップの材料を混ぜ合わせる。
ビスキュイアラキュイエール
| 卵黄 | 3個分 |
| 卵白 | 3個分 |
| グラニュー糖 | 75g |
| 薄力粉 | 80g |
| 乾燥卵白 | 7g |
① 卵白、乾燥卵白、グラニュー糖でメレンゲにする。
② ①と卵黄を合わせる。
③ 振っておいた薄力粉と②を合わせる。
④ セルクルに流し焼成する。
⑤ 200℃で20分焼成する。
パータボンブべ―ス
| A | 全卵 | １個 |
| グラニュー糖 | 45g | |
| 水 | 16g | |
| ヴァニラ・ビーンズ | 適量 | |
| バター | 180g |
① Aでパータボンブを作る。
② ポマード状のバターにヴァニラビーンズを加える。
③ ①と②を合わせる
イタリアンメレンゲベース
| B | 卵白 | 80g |
| グラニュー糖 | 30g | |
| 水 | 30g | |
| グラニュー糖 | 100g | |
| バター | 400g |
① Bでイタリアンメレンゲを作る。
② ①とポマード状のバターを合わせる。
クレームオブール・フランボワーズ
パータボンブベースとイタリアンメレンゲベースを合わせる。
ミロワール・フランボワーズ
| シコリ 無糖フランボワーズピューレ | 50g |
| ナパージュヌートル | 500g |
| 水 | 50g |
① ナパージュと水を合わせ沸かす
② ①とフランボワーズピューレを合わせる
仕上げ
① セルクル側面にクレームオブールを塗る。
② 同サイズのセルクルで抜いたビスキュイにシロップをアンビべをしてを底にはめる。
③ ムースフランボワーズを流す。
④ 片面アンビべしたビスキュイで再度ふたをしてクレームオブールですりきり、急速冷凍する。
⑤ 表面にミロワールをかけて仕上げする。
