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ラ・クープ・フレシュール・オ・マロン・エ・オ・コワン
フィリップ・リゴロ氏
2007年M.O.F(フランス国家最優秀技術者)パティシエ
2010年には、パティスリーフィリップ・リゴロをオープン。
■ 材料と作り方／10人分材料
1. ジュレ・ド・コワン
| カリン汁 | 250g |
| グラニュー糖 | 7g |
| ペクチンNH | 3g |
沸騰させ、冷却する。
2. ジュレ・マロン
| 牛乳 | 260g |
| グラニュー糖 | 7g |
| ペクチンNH | 2.5g |
| アンベール マロンクリーム | 230g |
牛乳、グラニュー糖、ペクチンを沸騰させ、火からおろしてマロンクリームを加える。
3. マルムラード・コワン
| カリン | 500g |
| はちみつ | 100g |
| レモン汁 | 10g |
カリンの皮をむいて角切りにし、はちみつとレモン汁を加え、真空調理機で90℃、4時間加熱する。
4. シャンティイ マロン
| アンベール マロンクリーム | 100g |
| アンベール マロンペースト | 100g |
| ラム酒 | 3g |
| 生クリーム立てたもの | 150g |
マロンクリーム、マロンペースト、ラム酒を混ぜ合わせる。立てた生クリームと軽く合わせる。
5. シュトロイゼル
| 卵黄 | 112g |
| カソナード（ﾌﾞﾗｳﾝｼｭｶﾞｰ） | 217g |
| 小麦粉 | 300g |
| B.P | 20g |
| バター | 220g |
| 食塩 | 2g |
卵黄とカソナード（ブラウンシュガー）を立て、ポマード状バターを加える。小麦粉、B.P.、塩を加える。
3mm厚さにのばし、140℃で25分焼成する。焼きあがったら小さい角切りにする。
6. グラニテ・コワン
| カリン汁 | 500g |
| 30°糖度のシロップ | 100g |
2種の材料を合わせ、冷凍する。かき氷状にして冷凍しておく。
仕上げ
グラスに20gのジュレ・ド・コワンを入れ、次にジュレ・マロン25gを入れる。
マルムラード・コワンを円盤状にのせ、次にシュトルイゼル、アンベール マロンインシロップブリジュアをのせる。
シャンティイ・マロンを星口金で中央に絞り、その周りにグラニテ・コワンをのせる。
シャンティイ上にチョコレートリングをトッピングし、マロンインシロップホール1粒と金粉で飾る。
