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パウンドケーキ「スノーパール 」

ジャン・ジャック・ボルヌ氏

M.O.F.(フランス国家最優秀技術者)(88/89/91/92年回1位)。
2004年以来、L’Institut I’Excellence Culinaireを設立。

使用製品

材料と作り方/180 mmの型 3台分

1. パン・ド・ジェーヌ

マジパン60% 480g
全卵 480g
米粉 50g
小麦粉 50g
ベーキングパウダー 6g
バター 169g

マンゴ キューブ

(キャラメルシロップでソテーしたもの)

400g

 

少しずつマジパンと卵を混ぜ合わせる。ベーキングパウダーと一緒にふるった米粉と小麦粉を加え、冷ました溶かしバターを加える。

 

型に入れ、カラメリゼしたマンゴキューブを乗せる。

 

180℃で35分焼成して、オーブンから出した時にシロップとパッションフルーツピューレを半々で混ぜたものをかける。

2. マンダリン・カフェ・バニラのパール

シコリ 無糖マンダリンピューレ 200g
砂糖 25g
水あめ 50g
コーヒー豆 15g

マンダリンピューレ、砂糖を温め、軽くローストしたコーヒー豆とバニラスティックを15分間浸漬しておく。

 

シノワで濾す。

 

ペクチンをぱらぱらと入れ、2分間沸騰させる。

 

直径58㎜の半球の型に流し、冷凍する。

3. グラサージュ・ブラン

砂糖 290g
130g
水あめ 320g
ゼラチンパウダー+水 20g+100g
練乳 200g
ホワイトチョコレート 300g
白の色粉 2g

砂糖、水、水あめを沸騰させる。そこにゼラチン、ホワイトチョコレートを入れ、溶けたら、練乳を入れる。

 

色粉を入れてバーミックスをかけ、シノワで濾す。

 

パンドジェーヌのグラサージュに使う。