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モンブラン・フリュイ・ルージュ
2023 FABEX/デザート・スイーツ＆ベーカリー展名古屋・関西ご提案レシピ
西園誠一郎
2014年 大阪・京町堀に自身のブランド「Seiichiro,NISHIZONO」をオープン
2017年 アンベール・ジャパン株式会社のアンバサダーとしてデモンストレーションやレシピ提案など活動
■ コンフィレタス オレプレミアムリンゴテ（長方形）大 ２４個分
ソース・フリュイルージュ
| シコリ フリュイ・ルージュピューレ | 1000g |
| グラニュー糖 | 500g |
| LMペクチン | 22g |
| フランボワーズリキュール | 40g |
① フリュイ・ルージュピューレにグラニュー糖とペクチンを粉末混合して混ぜ、沸騰させる。
② 火からおろして、氷水などにあて４０℃まで温度が下がったらフランボワーズリキュールを加える。
③ 冷えて固まったら、ハンドブレンダーで滑らかなペースト状にする。
シャンティ・フリュイルージュ
| 生クリーム 40％ | 1000g |
|
※ソース・フリュイルージュ |
300g |
固く泡立てた生クリームにソースを加え、ホイッパーで混ぜる。
パート・ド・マロン・フリュイ・ルージュ
| アンベール マロンスイートピューレ | 900g |
| ※ソース・フリュイルージュ | 250g |
① ミキサーボウルにマロンスイートピューレを入れてビーターでほぐす。
② ダマにならないように、ソースを加える。
ベース
| コンフィレタス オレプレミアムリンゴテ(長方形)大 | 24個 |
| シコリ グロゼイユホール | 6粒 |
| クレーム・ダマンド | 30ｇ |
① 170℃で１２分ほど空焼きしたタルトシェルにクレームダマンドを絞り、冷凍グロゼイユを散らす。
② 160℃で約20分再焼成する。
アンビバージュ
| フランボワーズリキュール | 2g/1個 |
焼き上がったベースにアンビべする
仕上げ
| お好みの生のベリー系フルーツ | 適量 |
| エディブルフラワー（赤～紫のもの） | 適量 |
| ダークチョコのスティック | 適量 |
仕上げ
① ベースの土台にソース・フリュイルージュを絞り、その上にシャンティ・フリュイルージュを重ねて絞る。
② ①の上にパート・ド・マロン・フリュイ・ルージュを絞り、四隅をパレットナイフで擦りきって整える。
③ フルーツ、エディブルフラワー、チョコのスティックを飾り仕上げる。
