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ケーク・マロン クロカン・エ・フォンダン
クリストフ・ミシャラク氏
2005年クープ・ド・モンド・ラ・パティスリー優勝。
パティスリーミシャラク、MICHALAK MASTERCLASS、CAFE MICHALAKオーナー
■ 使用製品
■ 材料と作り方／3台分
1. ケーク・マロンの生地
| タカナシ北海道凍結バター（ポマード状） | 150g |
| 粗糖（ヴェルジョワーズ・ブリュンヌ） | 100g |
| グラニュー糖 | 50g |
| 全卵 | 150g |
| アンベール マロンクリーム | 200g |
| アンベール マロンピューレ | 70g |
|
アルザス スコッチ ブレンド ウィスキー （DOVER） |
15g |
| 小麦粉 | 100g |
| ベーキングパウダー | 4g |
| フルール・ド・セル | 3g |
バター、粗糖、砂糖を混ぜる。全卵を加える。
その後、クレーム・ド・マロン、ピューレ・ド・マロン、ウィスキーを加える。
小麦粉を加え、しっかりと混ぜるが、乳化しないようにコンベクションオーブンにて170°で約 50分焼成する。
ケーク1個あたり300g
2. ウィスキーシロップ
| 水 | 150g |
| 粗糖 | 50g |
|
アルザス スコッチ ブレンド ウィスキー （DOVER） |
10g |
全て一度沸騰させ、 40°で使う。
3. クレムー・マロン
| タカナシ北海道純生35%クリーム | 120g |
| 蜂蜜 | 10g |
| 溶かしたミルクチョコレート | 140g |
| アンベール マロンクリーム | 25g |
| アンベール マロンペースト | 95g |
| アンベール マロンピューレ | 20g |
| タカナシ北海道凍結バター（ポマード状） | 40g |
| フルール・ド・セル | 1g |
|
アルザス スコッチ ブレンド ウィスキー （DOVER） |
2g |
4. グラッサージュ・クロカン
| パータグラッセ（ミルク） | 300g |
| ミルクチョコレート | 100g |
| ホワイトチョコレート | 20g |
| レーズンシードオイル | 20g |
| ローストアーモンドダイス | 40g |
5. その他
| ローストしたアーモンド細切り | 100g |
| アンベール マロンインシロップ ホール | 4個 |
| 銀粉 | ? |
仕上げ
ケークの上にクレムーを絞り、スティック状のアーモンド、マロンインシロップ。
ブリジュアを飾り、30分急速冷凍し、 30°のグラッサージュに漬ける。
銀粉を散らし、マロングラッセ3個を飾る。
