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マロン
2024年愛知県洋菓子協会スイーツフェスタ監修レシピ

冨田大介
「パティスリー カルチェラタン」シェフ
2012年 クープドゥモンド国内選考会 チョコレート部門 優勝
2013年 クープドゥモンド 準優勝・ピエスショコラ部門 最優秀賞
■ 使用製品
■ ボローバン38mm 100個分
クレームパティシエール
A | 牛乳 | 500g |
バニラペースト | 0.25g | |
B | 卵黄 | 6個 |
グラニュー糖 | 150g | |
カスタードパウダー | 45g |
① Aを沸騰直前まで沸かす。
② Bと合わせて炊く。
ムースリンヌマロン
クレームパティシエール | 175g |
バター | 45g |
マスカルポーネ | 80g |
① クレームパティシエールをほぐし、バターと合わせる。
② マスカルポーネを①に少しずつ混ぜ合わせる。
③ パイの土台に3gずつ絞る。
クレームマロン
マロンペースト(アンベール) | 205g | |
バター | 130g | |
ラム酒 | 4g | |
A | 卵白 | 55g |
グラニュー糖 | 60g |
① マロンペーストを少し温め、ほぐす。
② バターを加え、ラム酒も加えて混ぜ合わせる。
③ Aでメレンゲを立て、②と合わせる。
④ 4gずつ絞る。
マロン
マロンインシロップホール(アンベール) | 適量 |
1個を16等分したマロンをデコールしたあとに乗せる。
仕上げ