レシピRECIPES
ラ・フレシュール
福岡県洋菓子協会 2018年9月の講習会
西園誠一郎
2014年 大阪・京町堀に自身のブランド「Seiichiro,NISHIZONO」をオープン
2017年 アンベール・ジャパン株式会社のアンバサダーとしてデモンストレーションやレシピ提案など活動
■ ストーン型使用 約48個分
パン・ド・ジェンヌ・マロン
| マロンペースト（アンベール） | 330g |
| グラニュー糖 | 77g |
| 全卵 | 330g |
| 薄力粉 | 110g |
| ベーキングパウダー | 4g |
| バター（熱く溶かす） | 132g |
① 全卵を少量入れたミキサーボウルに、マロンペースト、グラニュー糖を加えビーターで練る
② 少しづつ全卵を加えて、ダマにならないようにのばし 40度程度まで温めホイッパーに付け替えて、泡立てる
③ 合わせて篩った薄力粉とＢ．Ｐを②に加え合わせ、熱く溶かしたバターも加える
④ パピエ・キュアッソンを貼ったフレンチ鉄板に流し表面を均して焼成する
※焼成条件：コンベクションオーブン使用 190℃、約12分
冷めたらΦ5cmの丸抜型で抜いておく
コンポテ・ルバーブ
| 冷凍ルバーブモルソー（シコリ） | 500g |
| グラニュー糖 | 135g |
| アスコルビン酸 | 3g |
| 水 | 100g |
① グラニュー糖、アスコルビン酸、水を沸かして、凍った状態のルバーブに熱いうちに注ぐ
② ラップなどで、ピッタリ覆い８時間程度 冷蔵庫に置いておく
バヴァロワ・マロン
| 35%生クリーム | 540g |
| マロンペースト（アンベール） | 360g |
| 牛乳 | 360g |
| 加糖冷凍卵黄 | 114g |
| 洗双糖 | 126g |
| 板ゼラチン | 18g |
| ローズ・リキュール | 72g |
① 生クリームはあらかじめホイップして冷蔵庫に入れておく
② マロンペーストと牛乳をほぐしながら温め沸騰させる
③ 卵黄と洗双糖をブランシールし、②と合わせてアングレーズを炊く
④ 板ゼラチンを加え溶かし混ぜる
⑤ ④を２０℃まで氷水に当てて冷まし、リキュールを加え混ぜる
⑥ ①の生クリームを手でたてなおし、⑤と合わせる
クレーム・ルビールバーブ
| ３５％生クリーム | 600g |
| 加糖ルバーブピュレ（シコリー） | 350g |
| ル・カンテンウルトラ | 8.4g |
| 板ゼラチン | 4.2g |
| ルビーチョコレート | 483g |
| キルシュ | 28g |
| グルンマンディーズ・フランボワーズ | 3.5g |
① 生クリームはあらかじめホイップして冷蔵庫に入れておく
② ルバーブピュレにル・カンテンウルトラを加えて沸騰させる
③ 板ゼラチンを加え溶かし混ぜ、ルビーチョコレートに注ぎ乳化させる
④ 35℃まで温度を下げたらキルシュとグルマンディーズ・フランボワーズも加え、①の生クリームを手でたてなおし合わせる
仕上げ
ルビーチョコレートの飾り 適量
リュバーブのコンフィ 適量
マロン イン シロップ・ブリジュア（アンベール） 適量
