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モンブラン
■ アンディビデュエル 20個分
タルトシェル
| オレプレミアムレドンド(丸)大 | 20個 |
ビスキュイキュイエール
| 卵黄 | 4個 |
| 卵白 | ４個 |
| グラニュー糖 | 100g |
| 薄力粉 日清製粉ヴァイオレット | 110g |
| 乾燥卵白 | 4g |
| オレンジフラワーウォーター | 適量 |
(A) 卵白とグラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを作る
(B) 卵黄にオレンジフラワーウォーターを加え、１と合わせる
(C) ふるっておいた薄力粉と合わせる
(D) ６５のセルクルに絞り180度で焼成する
クレームモンブラン
| アンベール マロンペースト | 100g |
| アンベール マロンピューレ | 400g |
| アンベール マロンクリーム | 600g |
| コニャック | 10g |
| バター | 20g |
シャンティー
| 生クリーム | 1000g |
| 粉糖 | 100g |
アンビバージュヘネシー
| 水 | 200g |
| グラニュー糖 | 200g |
| ヘネシー | 50g |
ムラング・イタリエンヌ
| 卵白 | 60g |
| グラニュー糖 | 115g |
| 水 | 35g |
メレンゲを作り星口金で絞り90度のオーブンで焼成する
仕上げ
(A) ビスキュイを1/4に切りアンビバージュに浸す
(B) シャンティーをドーム型に絞り１を入れて急速冷凍する
(C) タルト型にマロンクリームを絞り２を乗せてその上からさらにマロンクリームを星口金で絞る
