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黒糖マロン
■ アンディビデュエル１０個分
パートサブレ
| バター | 150g |
| 粉糖 | 75g |
| 黒糖 | 20g |
| アーモンドパウダー | 30g |
| バニラ | 適量 |
| ゲランド塩 | 1g |
| 全卵 | 60g |
| 薄力粉 | 250g |
黒糖ジェノワーズ
| 全卵 | 500g |
| グラニュー糖 | 100g |
| 黒糖 | 150g |
| 薄力粉 | 200g |
| 強力粉 | 50g |
| バター | 50g |
ムースマロン
| アンベール マロンペースト | 125g |
| アンベール マロンピューレ | 60g |
| アンベール マロンクリーム | 40g |
| 牛乳3.7 | 60g |
| グラニュー糖 | 30g |
| ゼラチン | 8g |
| 生クリーム４２％ | 400g |
シロスコッチ
| 水 | 100g |
| グラニュー糖 | 100g |
| オールドパー | 20g |
グラサージュショコラ
| パータグラッセブリュヌ | 300g |
| クーベルチュールオレ | 100g |
| レーズンシードオイル | 20g |
| ローストアーモンドダイス | 20g |
クレームモンブラン
| アンベール マロンペースト | 100g |
| アンベール マロンピューレ | 400g |
| アンベール マロンクリーム | 600g |
| コニャック | 10g |
| バター | 20g |
順に混合する
デコール
| いちご | 適量 |
| フランボワーズ | 適量 |
| ブルーベリー | 適量 |
仕上げ
1 黒糖ジェノワーズを型抜きしシロップに浸して急速冷凍する
2 シリコン型にムースを流し１を入れて再度ムースを流しすりきり急速冷凍する
3 ２にグラサージュをかけサブレで挟む
4 モンブランクリームを絞り仕上げる
