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モンブラン

丸菱フェア2019年の提案レシピ

島田徹

「パティシエ・シマ」エグゼクティブ・シェフ

アンディビデュエル 20個分

タルトシェル

オレプレミアムレドンド(丸)大 20個

 

ビスキュイキュイエール

卵黄 4個
卵白 4個
グラニュー糖 100g
薄力粉 日清製粉ヴァイオレット 110g
乾燥卵白 4g
オレンジフラワーウォーター 適量

(A) 卵白とグラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを作る
(B) 卵黄にオレンジフラワーウォーターを加え、1と合わせる
(C) ふるっておいた薄力粉と合わせる
(D) 65のセルクルに絞り180度で焼成する

クレームモンブラン

アンベール マロンペースト 100g
アンベール マロンピューレ 400g
アンベール マロンクリーム 600g
コニャック 10g
バター 20g

シャンティー

生クリーム 1000g
粉糖 100g

アンビバージュヘネシー

200g
グラニュー糖 200g
ヘネシー 50g

ムラング・イタリエンヌ

卵白 60g
グラニュー糖 115g
35g

メレンゲを作り星口金で絞り90度のオーブンで焼成する

仕上げ

(A) ビスキュイを1/4に切りアンビバージュに浸す
(B) シャンティーをドーム型に絞り1を入れて急速冷凍する
(C) タルト型にマロンクリームを絞り2を乗せてその上からさらにマロンクリームを星口金で絞る