レシピRECIPES
ノエルドマロン
■ 3本分、 トヨ型 9㎝X38㎝
ビスキュイサンファリーヌ
| 卵白 | 300g |
| 乾燥卵白 | 12g |
| 砂糖 | 360g |
| 卵黄 | 222g |
| カカオパウダー | 114g |
<40ｘ60>
① 卵白、乾燥卵白と砂糖でメレンゲを泡立てる
② 卵黄に卵白を入れて半分くらい混ぜる
③ カカオパウダーを入れて混ぜる
④ 200℃のコンベクションオーブンで焼成する
ビスキュイマロン
| マロンペースト（Imbert） | 330g |
| バター | 330g |
| 砂糖 | 270g |
| パニラペースト | 適量 |
| 全卵 | 230g |
| 薄力粉 | 130g |
| ベーキングパウダー | 3g |
| マロンインシロップブリジュア（Imbert） | 200g |
<3本分 センター幅6㎝ 底7㎝>
① マロンペースト、バター、バニラペーストをミキサーに入れて混ぜる
② 砂糖を入れて全卵を少しずつ混ぜる
③ 薄力粉とベーキングパウダーを入れて最後にマロンブリジュアを入れる
④ 160℃のコンベクションオーブンで焼成する
クレームフランボワーズ
| 無糖フランボワーズピューレ（Sicoly) | 350g |
| 加糖フレーズピューレ（Sicoly) | 300g |
| 砂糖 | 90g |
| ペクチン | 13g |
| 卵黄 | 90g |
| オードヴィ・フランボワーズ | 20g |
| バター | 148g |
| ライムゼスト | 1個 |
<1台 270ｇ 厚さ1.5㎝>
① フルーツピューレを鍋に入れて温める
② 砂糖とペクチンを混ぜて、鍋に入れる
③ 卵黄に鍋の物を入れて混ぜる
④ 鍋に戻し沸騰直前まで煮詰める
⑤ 40℃まで下げてオードヴィ―フランボワーズ、バター、ライムゼストを入れて混ぜる
ムースマロン
| マロンペースト（Imbert） | 885g |
| マロンクリーム（Imbert） | 442g |
| マロンピューレ（Imbert） | 90g |
| 生クリーム35％（A) | 132g |
| ゼラチン | 22g |
| ウイスキーVSOP | 123g |
| 生クリーム35％（B) | 1,592g |
<3本分>
① マロンペースト、クリーム、ピューレをミキサーにいれ、生クリーム（A）を混ぜる
② ゼラチンとウイスキーを温めて混ぜる
③ 生クリーム（B）のホイップしたクリームと混ぜ合わせる
野ばらコンポート
| 無糖野ばらピューレ（Sicoly) | 500g |
| 砂糖 | 190g |
| ペクチン | 7g |
| アプリコットコンポート刻み | 170g |
<1本140ｇ>
① 砂糖とペクチンを混ぜる
② 野ばらピューレに上記とアプリコットコンポート刻みを入れて沸騰させる
アプリコットコンポート
| 冷凍アプリコット1/2カット（Sicoly) | 1,000g |
| 水 | 1,000g |
| 砂糖 | 200g |
| シャルトリューズ （ジョーンヌ） |
120g |
① 水と砂糖を温める
② 冷凍アプリコットを入れて沸騰直前まで温める
③ シャルトリューズを入れて1日寝かせる
④ 皮をむいて真空する
グラサージュ
| ホワイトチョコレート | 300g |
| コンデンスミルク | 200g |
| 水 | 130g |
| 砂糖 | 200g |
| 水あめ | 280g |
| ゼラチン | 15g |
| 色素（赤） | 適量 |
① ホワイトチョコ以外の材料を入れて温める
② ホワイトチョコに温めた食材を入れてブレンダーで混ぜ合わせる
シャンティーバニーユ
| 生クリーム45％ | 200g |
| マスカルポーネ | 50g |
| 砂糖 | 13g |
| バニラペースト | 適量 |
① 生クリーム、砂糖とバニラペーストを
泡立て、マスカルポーネと合わせる
仕上げ
① トヨ型にムースマロンを流し込み、ムースを立ち上げる
② ビスキュイサンファリーヌとクレームフランボワーズを入れる
③ ムースマロンを流し、 野バラコンポートをビスキュイマロンに塗って中に入れる
④ 冷凍し、グラサージュをかけてシャンティーヴァニーユを絞る
⑤ チョコレート、フルーツなどでデコレーションする
