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マロン・カラマンシー

シコリ社のカラマンシーピューレは力強 い酸 味と香りがあり、さらにそれを超 える強さと風味、甘味を兼ね備えてい ます。 アンベール社のマロンはこの酸味の特 徴を活 かし、 互 いに 高 め 合う珠 玉 の 組み合わせとなりました。 これは、ピューレとマロンを口にした時 に 直 感 とし て す ぐ に イ メ ー ジ が 湧 き 始 め まし た 。 こ の ように 作 る 前 か ら 完 成 品 が 予 想 できることは 、 そ れ ぞ れ の 素材に力がある時に可能となります。

生野 剛哉

株式会社目黒雅叙園 ペストリー料理長

330×265×H10 2枚分(8台分)

ビスキュイアマンド 

アーモンドパウダー 120g 
粉糖 120g
卵黄 107g 
卵白 67g 
薄力粉 52g
強力粉. 2g 
卵白 238g 
グラニュー糖 141g 

アーモンドパウダーと粉糖をふるい卵黄を合わせミキサーに入 れてビーターで合わせる。別に卵白を立てたもの一緒に入れる。
薄力粉と強力粉を一緒に振るい1にメレンゲの半分を合わせ粉 を合わせ最後に半分のメレンゲを合わせる。
上が230°下が200° のオーブンで7分くらい焼成する。
(33cm×6.5cmにカット)

マロンムース

アンベール マロンペースト 700g 
アンベール マロンクリーム 700g 
板ゼラチン 11g 
生クリーム38 700g 
生クリーム38 140g 

アンベール マロンインシロップ
ブリジュア

448g 

マロンペーストとマロンクリームをミキサーで合わせる。
そこに 140gの生クリームを少しずつ合わせていきさらに溶かしたゼ ラチンを合わせる。そのあと6分立てにした生クリーム700gを 合わせてそれを厚さ1cmにのす。
そのうえにアンベールブリジ ュアを散らす。
(33cm×6.5cmにカット)

カラマンシーのムース 

シコリ 無糖カラマンシーピューレ 80g 
ボーメ30度シロップ 60g 
ミネラルウォーター 60g 

生クリーム、ピューレを温める1。卵黄、グラニュー糖、コーン スターチをブランシールし、1を加えて炊く。
戻した板ゼラチン 、無塩バターを加え裏ごして冷ます。荒熱が取れたら、イタリア ンメレンゲ、泡立てた生クリームを加える。ムースマロンの上に 流して冷凍する。

カラマンシーのジュレ 

シコリ 無糖カラマンシーピューレ 560g
 ミネラルウォーター 280g
 グラニュー糖 140g 
板ゼラチン 32g 

ミネラルウォーターとグラニュー糖を加熱してゼラチンを合わ せ冷ましてから溶かしたカラマンシーピューレを合わせる。

ムースショコラブラン

ホワイトチョコレート 900g 
生クリーム38 660g 
板ゼラチン 27g 
生クリーム38 1800g 

生クリームを沸騰させてそこにゼラチンを合わせ、それを裏ご ししながら刻んでおいたオパリスを合わせる。
それをホイッパ ーで乳化させる。きれいに乳化で来たらクリームフエッテ1800 gを合わせる。 

ムース・カラマンシーのセンター

生クリーム35 210g 
シコリ 無糖カラマンシーピューレ 337g 
卵黄 195g 
グラニュー糖 75g 
コーンスターチ 24g 
無塩バター※ポマード状 210g 
板ゼラチン 337g 
卵白 195g 
グラニュー糖 75g 
生クリーム35 24g 

①生クリーム、ピューレを温める
②卵黄、グラニュー糖、コーンス ターチをブランシールし、①を加えて炊く。
③戻した板ゼラチン、 無塩バターを加え裏ごして冷ます
④荒熱が取れたら、イタリアン メレンゲ、泡立てた生クリームを加える
⑤ムースマロンの上に流 して冷凍する

グラッサージュ・カラマンシー

シコリ 無糖カラマンシーピューレ 210g 
グラニュー糖 337g 
水あめ 195g 
ペクチン 75g 
板ゼラチン 24g 

カラマンシーピューレとグラニュー糖と水飴を合わせて沸騰さ せる。
その後に板ゼラチンとペクチンを合わせる。

仕上げ

ココナッツファイン    適量
ショコラブラン飾り    適量

角セルクル330×78×H50にムースショコラブランをながしカ ラマンシーのジュレ(0.2cm厚)とカラマンシーのムース(1.3cm 厚)、マロンムース(1cm厚)を合わせたものを重ねる。
さらにム ースショコラブランをながしカラマンシーのシロップをアンビべ したビスキュイアマンドで上部に蓋をする。
仕上げにグラッサー ジュ・カラマンシーでグラサージュする。