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カフェ・マロン
FABEX KANSAI 2020の提案レシピ
冨田大介
「パティスリー カルチェラタン」シェフ
2012年 クープドゥモンド国内選考会 チョコレート部門 優勝
2013年 クープドゥモンド 準優勝・ピエスショコラ部門 最優秀賞
■ 36個分
ブリュレ・カフェ
| 牛乳 | 450g | 430g |
| コーヒー豆 | 60g | |
| 生クリーム 45% | 430g | a |
| バニラ | 1g | |
| 卵黄 | 200g | b |
| グラニュー糖 | 160g | |
| インスタント・コーヒー | 7g | |
| ゼラチン | 3.5g |
＜＠＝600ｇ (32×15 2ｶｰﾄﾞﾙ)＞
(1) 牛乳とコーヒー豆でアンフュゼを5分する。
(2) (a)を沸騰させる。
(3) ブランシールした(b)に１と2を合わせる。
(4) 3にゼラチンを入れる。
(5) スチームコンベクションオーブンに93℃ 20分で焼く。
クレーム・マロン
| アンベール マロンペースト | 560ｇ |
| アンベール マロンクリーム | 270ｇ |
| バター | 355ｇ |
| グラニュー糖 | 165ｇ |
| 卵白 | 140ｇ |
＜＠＝30g (口金モンブラン）＞
(1) マロンペーストをほぐしてマロンクリームを合わせる。
(2) バターを入れて合わせ、イタリアンメレンゲを入れて合わせる。
仕上げ
コンフィレタス オレプレミアムリンゴテ（大） 36個
アンベール マロンインシロップブリジュア 5g
(1) ブリュレ・カフェをカットしてタルトに入れる。（3x8cm)
(2) ガルニチュールマロンブリジュアをのせる。。
(3) 端をすりきりして、マロンブリジュアを飾る。
フィニション
(1) クレーム・マロンを絞る。
(2) 端をすりきり、マロンブリジュアを飾る。
(3) 粉糖をかける。
